18.02.2010

Био мляко. Сурово мляко. Мляко от свободно пасящи крави. Хомогенизирано. Нехомогенизирано. Пастьоризирано. Леко пастьоризирано. Без хормони. Пълномаслено. Обезмаслено. Козе. Краве. Изборът може да е наистина объркващ.

Ако пиете мляко е важно да купувате най-доброто, което семейството ви може да си позволи. Млякото днес, за съжаление, е един от „най-фалшифицираните” продукти от тъй наречените „пълноценни” храни.

Тъжните последици

Със сигурност познавате поне няколко човека с непоносимост към млечните продукти. Също като при непоносимостта към глутен, вълната от хора оплакващи се от непоносимост към млечни продукти е във възход. Хората са не само на без глутенова диета, но и на без казеинова диета (казеинът е основния протеин в млякото). Това всъщност не е изненадващо. „Модерното” мляко има малко общо с млякото, което са пили предците ни хилядолетия наред и затова се усвоява изключително трудно от храносмилателната система на човека.

Какво се случва с модерното мляко?

• Голяма част от модерното мляко се добива от по-нови породи стада, произвеждащи мляко с високи нива на А1 бета казеин. А1 бета казеинът е малко по-различен млечен протеин от предшественика си, идващ от традиционни породи крави, познат като А2 бета казеин. Направени са много изследвания на А1 бета казеина, свързани с усвояването му от организма и някои ментални и физически увреждания, които може да причини.
  
• Повечето модерно мляко идва от крави, хранени с прекомерни количества зърна. Пълноценното мляко се добива от крави, хранени предимно с естествената им храна – трева. Колкото по-зелена, толкова по-добре.
• Повечето модерно мляко е пастьоризирано. Пастьоризацията e процес на бързо загряване на млякото с цел да се премахнат вредните бактерии. Заедно с това обаче пастьоризацията променя млечните амино киселини лизин и тирозин и прави цял комплекс от млечни протеини по-трудни за усвояване. Пастьоризацията стартира процесите на грънясване на ненаситените мастни киселини и унищожава много витамини. Загубата на витамин С достига до 50%, а на други водноразтворими витамини до 80%, фитостеролите и витамин В2 напъло се унищожават. Пастьоризацията унищожава редица ценни минерали като калции, хлорид, магнезий, фосфор, мед, натрий и сяра и разрушава всички ензими в млякото.
• Повечето модерно мляко е хомогенизирано. Хомогенизацията е процес, при който всички мастни молекули стават много малки и с еднакъв размер. Целта е единствено по-добър търговски вид, продукт без каймак. За разлика от пастьоризацията, по отношение на хомогенизацията няма дебат дали има свързана със здравето на хората причина, която да я налага. Но има много причини тя да е вредна. Такава е увеличената повърхност която заемат мастните глобули, след като се разбият на по-малки частици. Естествената мембрана на глобулите се разрушава и се създава нова, съдържаща много повече казеин и суроватъчен протеин, потенциално водещи до алергии.
• Повечето модерно мляко е с „подобрители”. След пастьоризация обикновено се добавят мастно разтворими витамини (като витамин D) в синтетична и съмнително усвоима форма. Без истински, усвоим витамин D калцият в млякото не може да бъде усвоен. Ако млякото е обезмаслено, то не само ще е лишено от всички мастно разтворими витамини нужни на организма за правилно усвояване на калция, но ще му бъде добавено обезмаслено сухо мляко или друго не течно мляко, за да се постигне желаната консистенция. Тези форми на сухо мляко съдържат много свободни глутаминови киселини и окислен холестерол (опасна форма на холестерола причиняваща различни сърдечни пробелми, повече на: http://www.medicine.bg/novini/neizvestnoto-za-holesterola).
• Повечето модерно мляко съдържа антибиотици. „Модерните” млечни крави произвеждат до 4 пъти повече мляко отколкото е добивано от традиционните крави преди около век. Точно заради това, първите са много по-предразположени към мастити. За да се държи под контрол разпространението на мастит, храната на млечните крави, за профилактика, редовно се смесва с антибиотици. „За профилактика”, заедно с кравите, ние също приемаме тези антибиотици посредством млякото.
• Повечето модерно мляко съдържа синтетични хормони на растежа. Много фермери дават на стадата си генетично създадени хормони с цел увеличаване добива на мляко. Тези хормони са в млякото което пием и си играят с хормоните в човешкия организъм, понякога водят до рак.

Какво да купуваме

Ключът е да се придържаме към мляко добивано и преработвано по начина, по който това са правили предците ни – с минимална преработка.

Най-добрия избор: леко пастьоризирано, нехомогенизирано пълномаслено мляко от крави хранени с трева, отглеждани без антибиотици и хормони на растежа, произвеждащи мляко с преобладаващ А2 бета казеин и малко А1 бета казеин (това са предимно по-старите, традиционни за региона породи).

За съжаление, дори купувайки био няма гаранция, че продуктът ще бъде най-пълноценен. Повечето големи американски производители не само не хранят кравите с трева, но пастьоризарат при ултрависока температура (UHT).  Все пак био стандартите, дори за масовите био марки гарантират, че продуктът не съдържа антибиотицити и хормони на растежа, а храната на животните не съдържа пестициди и други химикали.

На снимката са Иван Данчев, единия от двамата био фермери които добиват млякото за нашите продукти, с няколко по-любопитни крави.