Как да разберем, че едно кисело мляко е кисело мляко

В Harmonica знаем, че доверието се печели трудно, а се губи лесно. И единственият начин да го печелим е да бъдем открити и честни за това, което правим. Продуктите ни не са нови, но са новаторски в контекста на едно консуматорско общество, затънало в консерванти. Избрали сме да правим нещата различно и наистина искаме да споделим опита си и да сме открити за това, което правим.

Един от най-често задаваните въпроси от хора, които се чудят дали заслужаваме доверието им е „Как да установим в домашни условия, че киселото ви мляко е това, за което се представя, а именно истинско българско кисело мляко?“

И отговорът съвсем не е лесен.

Какво е кисело мляко

Да започнем от там какво означава определението. „Истинско българско кисело мляко” може да се нарича само продукт, създаден от сурово мляко без добавки, с жива закваска от Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus.

Суровото мляко

Добавките в суровото мляко могат да бъдат много, обикновено са сухо мляко, сол, захар, преди популярни бяха нишестето и содата. Последната може да се види още на микроскоп, а нишестето се улавя много лесно с йоден разтвор. Капвате малко и, ако течността стане синьо-лилава, то значи има добавено нишесте. Солта и захарта са малко по-сложни, хващат се със специален апарат. Нашият се нарича Екомилк и с него изследваме всяка доставка на сурово мляко, която получаваме в мандрата. Освен лабораторни, всяка партида сурово мляко преминава и вкусови тестове. На тях още може да се установи евентуално наличие на сухо мляко.

Ние работим само с био ферми, които познаваме добре и съвсем естествено, досега не е имало случай някой от нашите фермери да обърка нещо в суровината, която получаваме. Въпреки доверието, което сме изградили през годините, всяка партида се проверява и контролира изключително старателно.

Сухото мляко

Друго обаче е по-интересно за сухото мляко. Може и да не знаете, но „Българският държавен стандарт“ всъщност позволява наличието му в киселото мляко, не и в прясното. Може да е до 20%, задължително е да бъде изрично упоменато на опаковката. И множество производители щедро го добавят, за стандартаризация на продукта. Това се случва предимно през летния сезон, когато кравите приемат по-водниста храна. Ние не го правим. Затова и киселото ни мляко има различна консистенция през различните сезони – защото всичко зависи от естествените природни цикли, а ние не им се месим.

Закваската

Стигаме до закваската – двете мили полезни бактерии. Използваме уникални симбиотични комбинации от щамове, изолирани в България, за които работим с един най-реномираните производители, Георги Георгиев от Лактина.

По време на ферментацията, докато бактериите се делят, се образуват ферментни и ароматни субстанции, които обуславят крайния вкус и аромат на продукта. Те се наричат диацетил и ацеталдехид и това в какви съотношения са зависи от щамовите особености на закваската. С думи прости, при всяко квасене в мандрата, подбираме комбинацията на закваската така, че да постигнем вкус и аромат, най-близки до това, което си представяме, че трябва да бъде киселото мляко Harmonica. Съдейки по постоянно увеличаващите се почитатели, добре се справяме.

Но колкото и да е вкусно киселото мляко, полезното му действие се дължи на количеството живи бактерии в него. На място в мандрата, преди да изпратим продукцията на пазара, правим щателни изследвания на всяка партида готова продукция – микроскопска картина, клетъчна морфология и др.

В домашни условия, можете да се уверите в наличието на живи бактерии в закваската, като използвате млякото за ново заквасване. За целта обаче, внимавайте при избора на прясно мляко, което да заквасите. На пазара има много пресни млека, които е невъзможно да бъдат заквасени, защото са просто имитация. Естествено, ние ви препоръчваме да пробвате с нашето прясно мляко, то не е хомогенизирано и е с трайност от едва няколко дни.

Ето и още информация:

Как определяме срока на годност на киселото мляко?

Защо не хомогенизираме млякото?