В Harmonica знаем, че доверието се печели трудно, а се губи лесно. И единственият начин да го печелим е да бъдем открити и честни за това, което правим. Продуктите ни не са нови, но са новаторски в контекста на едно консуматорско общество, затънало в консерванти. Избрали сме да правим нещата различно и наистина искаме да споделим опита си и да сме открити за това, което правим.
Един от най-често задаваните въпроси от хора, които се чудят дали заслужаваме доверието им е „Как да установим в домашни условия, че киселото ви мляко е това, за което се представя, а именно истинско българско кисело мляко?“
И отговорът съвсем не е лесен.
Какво е кисело мляко
Да започнем от там какво означава определението. „Истинско българско кисело мляко” може да се нарича само продукт, създаден от сурово мляко без добавки, с жива закваска от Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus.
Суровото мляко
Добавките в суровото мляко могат да бъдат много, обикновено са сухо мляко, сол, захар, преди популярни бяха нишестето и содата. Последната може да се види още на микроскоп, а нишестето се улавя много лесно с йоден разтвор. Капвате малко и, ако течността стане синьо-лилава, то значи има добавено нишесте. Солта и захарта са малко по-сложни, хващат се със специален апарат. Нашият се нарича Екомилк и с него изследваме всяка доставка на сурово мляко, която получаваме в мандрата. Освен лабораторни, всяка партида сурово мляко преминава и вкусови тестове. На тях още може да се установи евентуално наличие на сухо мляко.
Ние работим само с био ферми, които познаваме добре и съвсем естествено, досега не е имало случай някой от нашите фермери да обърка нещо в суровината, която получаваме. Въпреки доверието, което сме изградили през годините, всяка партида се проверява и контролира изключително старателно.
Сухото мляко
Друго обаче е по-интересно за сухото мляко. Може и да не знаете, но „Българският държавен стандарт“ всъщност позволява наличието му в киселото мляко, не и в прясното. Може да е до 20%, задължително е да бъде изрично упоменато на опаковката. И множество производители щедро го добавят, за стандартаризация на продукта. Това се случва предимно през летния сезон, когато кравите приемат по-водниста храна. Ние не го правим. Затова и киселото ни мляко има различна консистенция през различните сезони – защото всичко зависи от естествените природни цикли, а ние не им се месим.
Закваската
Стигаме до закваската – двете мили полезни бактерии. Използваме уникални симбиотични комбинации от щамове, изолирани в България, за които работим с един най-реномираните производители, Георги Георгиев от Лактина.
По време на ферментацията, докато бактериите се делят, се образуват ферментни и ароматни субстанции, които обуславят крайния вкус и аромат на продукта. Те се наричат диацетил и ацеталдехид и това в какви съотношения са зависи от щамовите особености на закваската. С думи прости, при всяко квасене в мандрата, подбираме комбинацията на закваската така, че да постигнем вкус и аромат, най-близки до това, което си представяме, че трябва да бъде киселото мляко Harmonica. Съдейки по постоянно увеличаващите се почитатели, добре се справяме.
Но колкото и да е вкусно киселото мляко, полезното му действие се дължи на количеството живи бактерии в него. На място в мандрата, преди да изпратим продукцията на пазара, правим щателни изследвания на всяка партида готова продукция – микроскопска картина, клетъчна морфология и др.
В домашни условия, можете да се уверите в наличието на живи бактерии в закваската, като използвате млякото за ново заквасване. За целта обаче, внимавайте при избора на прясно мляко, което да заквасите. На пазара има много пресни млека, които е невъзможно да бъдат заквасени, защото са просто имитация. Естествено, ние ви препоръчваме да пробвате с нашето прясно мляко, то не е хомогенизирано и е с трайност от едва няколко дни.
Юлия е доволна от добрите проби.
Ето и още информация:
Как определяме срока на годност на киселото мляко?
Защо не хомогенизираме млякото?
Извинявайте, но във вашето кисело мляко няма жива Lactobacillus Bulgaricus бактерия! Тази бактерия придава КИСЕЛИЯ вкус на киселото мляко и е истински важната и полезната. Тя обаче съкращава срока на годност на млякото, за разлика от сладките бактерии, които не са толкова ценни, но са издръжливи. Вашето мляко ИЗОБЩО няма кисел вкус, а сладни.
http://e-vestnik.bg/?p=5850&cp=1
В отговор на вашия пост.
„Днес млякото става за ядене, дори и цял месец да е престояло в хладилника. Има разлика и във вкуса. Преди млякото беше наистина кисело, а сега е на границата да започне да сладни.“
А, и вашето мляко, не знам дали сте забелязали, издържа доста по-дълго от другите, без да се развали..
Далеч, много далеч от истинското кисело мляко.Нито каймак има, както обяснявате в статията си за продукта.Сравнено с манастирското кисело мляко, което монаси носят в София, вашето е кръгла нула.
Днес българското кисело мляко се прави в асептични условия с генетично модифицирани млечнокисели микроорганизми и заради това е толкова сладко и срока на годност му е такъв.
Хармоника, защо не отговарите на първия коментар от статията? Иска да купувам ваши продукти, но липсата на коментар малко ме отблъсква. Все пак сте предоставили възможност за коментари, което е добре, но досегашните такива са по-скоро във ваша вреда, а не виждам и желание да оборите статуквото. Маркетинг, ама не съвсем +
п.с. защо нямате знака за сертификат от ЕС, който е зелен лист с 12 звезди?
Здравейте Венета,
В нашето мляко има две бактерии Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus. Съотношението между двете бактерии се избира спрямо качествата на прясното мляко.
Киселият вкус на млякото не е свързан с бактериите. Той е въпрос на избор и е свързан с температури и време. Ако искате да се убедите в това, заповядайте в мандрата.
Здравейте no name,
Био сертификатът е гаранция за това, че по целия път на производство на продуктите не се използват генно-модифицирани продукти. Не само при закваските, но и при всички останали суровини. При едно скорошно проучване беше установено, че въпреки забраната голям процент от фуражите на пазара са ГМО. При нас това се следи при всяка покупка на суровини, изискваме сертификат, а често и сами правим лабораторен тест, за да сме сигурни.
Здравейте Пенчо,
На опаковката на всичките ни продукти има знака за биологично земеделие на ЕС, а именно листо от дванадесет звезди. Зеленият цвят не е задължителен и сме избрали това лого да е с цвета на останалите елементи по опаковката.
Здравейте Мартина,
Благодарим Ви за коментара. Ако искате да откриете качествата на млякото ни, отнесете се към него деликатно: не го дръжте на топло прекалено дълго, не го клатете много, докато го занесете до дома си. За разлика от повечето млека на пазара, за които това не е проблем, нашето кисело мляко се влия от клатене и топлина. Съдейки по коментара Ви, не сте имала възможност да го опитате във вида, в който го произвеждаме. Ние сме убедени в това, което правим и нямаме съмнения. Но на пазар объркан от имитациите, много хора забравят какво е нормално поведение за едно кисело мляко.
Опитах някои неща на Хармоника, между които киселото мляко. Харесва ми повече от останалите млека, но не е достатъчно кисело. Помня вкуса на „онова“ мляко, беше по-кисело – факт! Наистина вашето излишно сладни. Вярно има каймаче, консистенцията е добра, но като че ли закваската е фалшива.
pesho, киселото на киселото мляко не е свързано със закваската, и може да бъде регулирано, както сладкото на бозата ни например или соленото на айрана. Може да се направи и по-кисело мляко, но ние сме избрали вкуса, който сте опитали, след много опити, защото смятаме, че е най-добър.
Току що пих от бозата – хареса ми. Ефекта беше мигновен, след 10 мин бях в тоалетната :). Бозата е бомба, в добрия смисъл. А относно киселото мляко, направете го по-кисело заради мен, хехе. Искам стомахът ми да го усети.
Поздравления за прекрасното кисело мляко!
С радост консумирам кофичката от 2%. Вярно, повечето хора ще си кажат: „Много е скъпо, колкото 4 млека струва!“ Но определено си заслужава цената. Огромна е разликата между Хармоника и останалите. Аз съм над 30 годишен и помня старото кисело мляко преди прехода. Само Хармоника ми напомня този позабравен вкус. Всичко друго е един истински „тебешир“.
Въпрос към Вас: Сирене и Кашкавал произвеждате ли?
Благодаря!
Добре, тази седмица си купих от вашето кисело мляко и не открих и една пресечна точка с описанието му на сайта – беше блудкаво и безвкусно като продуктите, които се продават на тройно по-ниска цена – никакви “парченца масълце, каймак или кисела жилка“. Можех да предположа, че “още не е станало“, ако не беше стояло 3 дни вкъщи преди да бъде консумирано. Мисля, че за тази цена можете да покриете поне някакъв минимум.
Мина,
благодарим Ви за откровеното мнение. Може би, киселото мляко, което сте опитала е престояло на топло или пък е било разклатено. То е деликатен продукт и топлината и разклащането променят текстурата и представянето му. Не си позволяваме да използваме средства за сгъстяване, както други производители и за това продуктът изисква повече внимание.
С уважение.
Аз пък съм ял кисело мляко заквасено на село от прабаба ми, от домашно овче + краве мляко. Да ви кажа не си спомням да е било толкова кисело, колкото го описвате. Майка ми пък е като вас – обича хипер кисело мляко, което за мен граничи с вкиснато. Възхищавам се на самообладанието, с което фирмата Ви отговаря на простобългарските неучтиви коментари. Ако на някого не му е харесало млякото – вина за развалянето му имат и магазините. В моя квартал има един магазин, в който всичко е в ужасен вид – всяка марка мляко е направена на айрян, всяка марка сладолед е разтапяна и замразявана отново на кристали, сплескани хлябове. Оценявайте труда на хората и не нападайте първосигнално като бушмени. Нека има повече български фирми и български производители! Защо не псувате хрупащите домати от Гърция и Турция, а нападате едва прохождащото ни стопанство?
На връщане от работа си взех от киселото мляко. След зимния сезон е по-рядко, както самите Вие сте писали. Купих и друго био мляко, за сравнение. То беше доста гъсто, направо ме достраша да го пробвам. След него вкусовите качества на Вашето мляко веднага блеснаха, въпреки че беше доста по-рядко, както си му е редът за този сезон. В устата остава леко мазен вкус, както остава от домашно мляко. Усеща се лека кисела жилка, която не е прекалено натрапчива. Всичко беше в реда на нещата за краве мляко. Който иска по-голяма гъстота и то от този сезон – предлагам да вземе овчо. Гъсто краве мляко се постига само с нишесте и химия. По принцип не съм голям фен на киселото мляко, но това го изядох наведнъж цялата кофичка. Тествах и на бременна жена, както знаете на тях им се обострят вкусовите рецептори. Одобри се много, други не яде, защото имали химичен вкус (който аз, признавам, не усещам.
Здравейте! Къде във Варна можем да намерим Ваши продукти? Кои вериги ги поддържат? Защото аз все още не съм опитвала от тях?
В хладилника имам две „Хармоника“ със зелена капачка.
Докато четох статията и коментарите, така ми се прияде, че в момента съм преполовил едната кофичка :)
Чудесен продукт! Превъзходен вкус!
Относно опаковките – няма ли възможност да са стъклени? Кое ви спира – необходимостта от инвестиция за миячна машина? Или смятате, че не би отговорило на потребителското търсене? (Може би ако направите маркетингово проучване – въпросът може да е на гърба на капачката, която да ви се върне по пощата – това ще се изясни.)
Поздрави!