Когато започвахме, трябваше да взимаме много решения и да си отговаряме на много въпроси. Целта ни беше (и все още е) Harmonica да означава чиста, истинска, българска храна, създадена по традиционни рецепти, без излишна намеса и с уважение към природата. Най-любимите ни въпроси бяха тези с отговор „Защото всички го правят.“ Интересуваше ни кое е най-правилното, а не кое е най-правеното.
Затова, когато се стигна до решението дали да хомогенизираме млякото, както правят всички, ние решихме да не го правим. Така избягваме един излишен, вреден процес, който не само намалява полезните свойства на млякото, но дори го прави недобро за хората. И още нещо: вкусът. Като пропускаме хомогенизацията, получаваме най-вкусният каймак, който познавате и от киселото и от прясното мляко, а дори и от айрана.
Какво представлява хомогенизацията?
Това е механичен процес, извършва се с машини, наречени хомогенизатори. В тях млякото се изтласква през малък отвор с много висока скорост. Комбинирайки два фактора, турбуленция и кавитация, се предизвиква разрушаване на мастните глобули от среден диаметър 3, 5 микрометъра до под 1 микрометър. Така се намалява способността на глобулите да се слепват. Колкото по-големи са мастните частици, толкова по-лесно изплуват те, образувайки мастен слой на повърхността. А този мастен слой е познат под името „каймак”. Както виждате, груб процес, който разрушава естествената структура. А защо вече се е превърнал в стандартна производствена практика? Единствената цел е по-добра търговска визия на „продукта” – хомогенна маса, твърде далеч от истинското мляко.
Защо хомогенизацията е вредна?
След хомогенизацията разбитите на по-малки частици мастни глобули заемат увеличена повърхност. Тяхната естествена мембрана се разрушава, а новата съдържа много повече казеин и суроватъчен протеин, потенциално предизвикващи алергии. Освен това е възможно този процес да е свързан със способността на човешкия организъм да преработи мазнината в млякото, тъй като след хомогенизацията тя не се обособява както при „нормалното” мляко.
В хомогенизатора, мазнините в суровото мляко се свързват с кислорода от въздуха и така се превръщат в окислена, вредна мазнина. За това, има теории, според които е възможно бумът в сърдечно-съдовите заболявания напоследък да е свързван и с увеличеното потребление на хомогенизирано мляко.
Защо да си го причиняваме, след като имаме избор?
Никога не съм се замислял над това, но пък добре си спомням онзи каймак на киселото мляко от Живково време…
Доколкото си спомням, по БДС от соц време, в 1 куб. см. трябва да има 2 млрд млечно-кисели бактерии. Това означава, че оставено на топло ще се вкисне за няколко часа или поне за един ден. Иначе, без достатъчно количество бактерии в готовото кисело мляко се обезсмисля употребата му. Затова съветът ми е пробвайте киселото млако по този прост начин- оставете го на топло и за колко време ще се вкисне ( избомби ) и дали въобще ще се вкисне :). Защото повечето не се избомбват. Едва тогава, след експеримента обърнете внимание на вкусовите качества, чистота, консистенция и т.н. Всякакви други лабораторни залъгалки са търговско „ала-бала“. Пробвайте! :)
До Юрий:
„Избомбването“ се получава, когато киселото мляко е произведено при лоша хигиена и има замърсяване с газоотделящи дрожди. Когато млякото е направено при условия на много добра хигиена, от фермите до опаковането, то в него не попадат газоотделящи агенти. В нашите ферми се използват машини за доене и съхранение на млякото, след което то се пренася със специална цистерна и реално има контакт с външна среда чак, когато у дома някой отвори капака на кофичката. За това подуването на капачката не може да е критерий за това дали в едно кисело мляко има реален процес на развитие на микробиалната закваска.
Моля не пишете глупости за хомогенизираното мляко!