Всяка година в разгара на лятото идва денят, в който главният технолог на мандрата ни Тома изпраща мейл до всички, в който пише: „Искам да ви информирам, че при днешната доставка на сурово мляко долових съвсем лек аромат от познатия ни вече такъв на загоряло, който ни съпътства през месец август.„. Няколко дни по-късно получаваме и първите мейли и обаждания от клиенти, които се оплакват от „миризма на пушек“ или от „неестесвена съставка в млякото“ и дори ни съветват да „си измием тенджерите“.

Когато това се случи за първи път, обърнахме всичко с главата надолу. Направихме основна проверка на всички машини в мандрата, на цистерната, на хладилните вани във фермите, но така и не открихме откъде идва, а докато си блъскахме главите, той взе, че внезапно изчезна. На следващата година се случи абсолютно същото. Тогава започнахме да питаме и да търсим отговора на тази мистерия. И открихме отговора на най-неочакваното място – на пасището, в ето тази трева.

Това е комунига (Melilotus officinalis), която цъфти през август и е източник на този специфичен аромат. Знаете, че кравите ни са свободни да избират сами какво и кога да пасат. Затова млякото им има различен вкус и аромат през сезоните. Това е прекрасно, защото полезните вещества, които се съдържат в пашата им са изключително разнообразни – сапонини, сурови протеини, горчиви и дъбилни вещества, захари, различни минерали и други. В августувските жеги кравите явно наблягат на горчивите листа на комунигата и така ни дават опушения аромат на млякото.

Това се усеща най-силно в сметаната, поради високота ѝ масленост и факта, че повечето ароматни вещества са мастноразтворими и се развиват с помощта на мазнините. Кефирът е следващият „потърпевш”, тъй като е пълномаслен, а поради бавната ферментация от приблизително 15 часа, при него има освобождаване на много ароматни вещества, в това число и на тази специфична миризма на пушек. Усеща се и в киселото и прясно мляко, дори и в айряна.

За да не ви притесняваме с този странен нюанс, докато приключи цъфтежа на комунигата, фермерите ще сменят пасищата на кравите, но е невъзможно изцяло да се контролира пашата и най-вероятно в следващите седмици ще ви озадачаваме с нетипични млечни нюанси. Не се тревожете, не е от химикали, изкуствени торове или вредни пестициди. Макар и специфичен на вкус, този аромат в никакъв случай не е свързан с опасни за здравето съставки и не би трябвало да е с нас повече от две три летни седмици.