Как да разберем, че едно кисело мляко е кисело мляко

В Harmonica знаем, че доверие се печели трудно, а се губи лесно. И единственият начин да го печелим е да бъдем открити и честни за това, което правим. Продуктите ни не са нови, но са новаторски в контекста на едно консуматорско общество, затънало в заместители и консерванти. Избрали сме да правим нещата различно и наистина искаме да споделим опита си и да сме открити за това, което правим.

Един от най-често задаваните въпроси от хора, които се чудят дали заслужаваме доверието им, е “Как да установим в домашни условия, че киселото ви мляко е това, за което се представя, а именно истинско българско кисело мляко?

И отговорът съвсем не е лесен.

Какво е кисело мляко

Да започнем оттам какво означава определението. „Истинско българско кисело мляко” може да се нарича само продукт, създаден от сурово мляко без добавки, с жива закваска от Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus.

Суровото мляко

Добавките в суровото мляко могат да бъдат много – обикновено са сода, вода, немлечни мазнини, сухо мляко, преди популярно беше нишестето. Когато млякото се приема в мандрата, наличието или отсъствието на всички тези добавки може да бъде установено и е  отговорност на всеки производител какво ще направи с подобна компрометирана суровина. Нишестето се улавя много лесно дори в домашни условия с йоден разтвор. Капвате малко и ако течността стане синьо-лилава, то значи има добавено нишесте. Нашият апарат за изследване на физикохимичния състав на млякото  се нарича Екомилк и с него анализираме всяка доставка на сурово мляко, която получаваме в мандрата. Освен лабораторни, всяка партида сурово мляко преминава и органолептични тестове.

Ние работим само с 2 био ферми, които познаваме добре и съвсем естествено, досега не е имало случай някой от нашите фермери да добави нещо непозволено в суровината, която получаваме. Въпреки доверието, което сме изградили през годините, всяка партида се проверява и контролира изключително старателно.

Сухото мляко

Може и да не знаете, но българското законодателство  всъщност позволява наличието му в киселото мляко, не и в прясното. Може да е до 20%, задължително е обаче да бъде изрично упоменато на опаковката. И множество производители щедро го добавят, за увеличаване на рандемана или постигане на по-добра консистенция. Киселото ни мляко има различна консистенция през различните сезони – защото всичко зависи само от естествените природни цикли, а ние не им се месим с влагането на ненужни добавки или прилагането на излишни технологични процеси като хомогенизация.

Закваската

Стигаме до закваската – двете мили полезни бактерии. Използваме уникални симбиотични закваски за традиционно кисело мляко, състоящи се от изолирани в България щамове, грижливо подбрани от нашите технолози.

По време на ферментацията, докато бактериите се делят, се образуват ферментни и ароматни вещества, които обуславят крайния вкус и аромат на продукта. Те се наричат диацетил и ацеталдехид и това в какви съотношения са зависи от вида на използваната закваска и от качеството и състава на млякото. С думи прости – при всяко производство в мандрата подбираме комбинацията на закваската така, че да постигнем вкус и аромат, най-близки до това, което си представяме, че трябва да бъде киселото мляко Harmonica. Съдейки по постоянно увеличаващите се почитатели, справяме се добре.

Но колкото и да е вкусно киселото мляко, полезното му действие се дължи на количеството живи бактерии в него. Ето защо, преди кофичките да тръгнат към магазините, правим щателни изследвания на всяка партида кисело мляко – микроскопска картина, клетъчна морфология и др.

В домашни условия можете да се уверите в наличието на живи бактерии в закваската, като използвате млякото за ново заквасване. За целта, обаче, внимавайте при избора на прясно мляко, което да заквасите, защото не можете да установите вкъщи дали няма добавени субстанции в него, които биха потиснали развитието на млечнокиселите микроорганизми. Естествено, ние ви препоръчваме да пробвате с нашето прясно мляко, то не е хомогенизирано и е с трайност от едва няколко дни. Следете  внимателно  и температурата на заквасване, както и тази по време на ферментация. Най-добре е тя да бъде около 45 oC градуса.

Тома е доволен от добрите проби.

Ето и още информация:

Как определяме срока на годност на киселото мляко?

Защо не хомогенизираме млякото?

Социално