Обичаме млякото поне толкова, колкото и вие. Ако трябва да се изразим в разстояния – обичаме го оттук до Млечния път (много ясно!) и обратно, което, въпреки че не можем да цитираме точни километри, смятаме, че е доста.

В следващите редове ще ви разкажем всичко за млякото ни, за да усетите как се случват нещата – от кравата на ливадата до кофичката вкъщи.

Естествено е, когато обичаш нещо или някого, да се грижиш за него. Затова и нашето обично мляко от самото начало идва само и единствено от две сертифицирани био ферми в Троянския балкан. Едната се намира в село Белиш, а другата – в Добродан.

Главните герои в кравешките ни истории са щастливи по всички строги кравешки показатели – през лятото са на свободна паша по дивите полупланински пасища и сами подбират най-добрите и полезни за тях треви, билки, че дори и гъби, въпреки, че те са им само за гарнитура и то рядко. Пасищата във фермите не са пръскани с пестициди или торени с изкуствени торове, тоест – храната на кравите е абсолютно чиста и полезна за тях, а това се отразява и на млякото, което произвеждат.

През зимата, когато животните не са навън, те се хранят със сено и силаж, собствено производство на фермите. В тези смески няма соеви брашна, хормони или вносен фураж с ГМО, така че отново качеството на млякото е безупречно.

Ако можем да перефразираме – хем кравата доволна и сита, хем млякото вкусно.

Кравите, които дават млякото за harmonica, са основно от породата Монбелиард, а също и Кафяво аплпийско говедо и Американско кафяво говедо. Те са подходящи за отглеждане в полупланинските райони и климат, тък като имат здрави копита и мускулесто тяло, които ги предпазват от травми и боледувания.

Тези породи дават по-малко мляко от други конвенционални (като Черношареното говедо, познато още като Холщайн). Крави, радващи се на свободна паша, редовни разговори с приятелки и разходки на чист въздух, дават по 15-20 литра чисто и хубаво мляко на ден. За сравнение – индустриално отглежданите крави от определени породи, които се хранят основно с концентрирани фуражи, не се движат и живеят на закрито, достигат млеконадой от 30-40 литра на ден, но това изобилие е за сметка на качеството.

Свободната паша гарантира по-високите хранителни стойности на млякото – то е с повече калций, повече Омега 3 и CLA (свързана линолова киселина), а това е нещо, с което всяко мляко може да се гордее (и ние покрай него).

За да обобщим – свободно пасящите крави нямат житейски и комунални проблеми, разхождат се и ядат каквото сами преценят, водят интересен социален живот и като резултат – ние всички пием от много по-чистото им и вкусно мляко. Смятаме, че това е по-добрият вариант – и за кравите, и за хората.

Защото са по-умни! Носовете на кравите са много чувствителни и когато пасат свободно навън, животните знаят как да подбират онези храни и билки, от които имат най- голяма нужда във всеки един момент. (за разлика от много хора!). Така те сами си правят профилактика и много рядко се налага да приемат медикаменти. Породата, разходката и движението също са от значение за чудесната им форма.

Ако все пак кравата се разболее и ѝ се наложи да приема медикаменти, от това не следва нищо страшно. Животното излиза в отпуск по болест, лежи, пие пилешка супа и си чете книжки, а млякото се отделя – това е всичко.

Био сертификатът изисква от фермерите и производителите да изчакат двойно по-дълго време след лечението на кравата, преди отново да започнат да използват млякото ѝ за производство. Различните медикаменти имат и различен карантинен период, но обикновено трябва да минат поне 8-10 дни след края на лечението, преди да започне повторното използване на млякото на вече здравата крава.

С двамата фермери Иван и Николай сме от самото начало и ги смятаме като неразделна част от нашето семейство. Цената, която плащамe за суровото мляко, е средно 30% по-висока от тази на конвенционалното мляко – някой път е двойно по-висока от тази на конвенционалното мляко, някой път е почти еднаква. Поддържаме постоянна цена през цялата година и не обръщаме много внимание на постоянните промени на цените на мляко в глобален аспект. По-скоро се съобразяваме с локални обстоятелства, като поскъпване на горивата, лоша реколта поради времето, нужда от закупуване на нова техника и други. Винаги сме се старали да осигуряваме справедлива цена, а фактът, че фермите на Иван и Николай са нараснали неколкократно от началото на нашата работа, може само да ни радва – повече дейност с грижа за земята и хората.

А сега и малко математика.

В двете ферми в момента доволно и щастливо живеят към 210 дойни крави и още толкова подрастващи, които общо дават по 2000 литра мляко на ден през зимата и докъм 2500 литра мляко през летните месеци.

От това количество за една седмица можем да направим примерно 15 000 кофички кисело мляко, 1 200 литра прясно мляко, 700 кофички заквасена сметана, 4 000 кефира и 1 300 aйрана в бутилка от 0.5 л, 4 000 плодови млекца за пиене, 480кг бяло саламурено сирене и 480 кг кашкавал. Всяка седмица решаваме как да разпределим суровото мляко спрямо търсенето и пазара.

Може да не е зашеметяващо като количество, но като качество и вкус категорично е!

За да сме сигурни че млякото е максимално свежо, на всеки два дни, с нашата цистерна за мляко го превозваме от фермите до мандрата ни в Мало Бучино. Там нашият главен технолог и магьосник Тома изследва маслеността, протеините и чистотата преди млякото да бъде обработено и превърнато в различни млечни вкуснотии.

След като суровото мляко мине проверка на качеството, то се пастьоризира, като се загрява до 93-96°С и се задържа на тази температура за около 30 секунди. Пастьоризацията е необходима, за да се премахнат опасни бактерии от млякото. След това то се бутилира, без да се отнема маслеността му. В зависимост от сезона, млякото може да достигне и до 4,4% масленост, но никога под 3.6%.

Никога не коригираме маслеността на млякото – колкото маслено е излязло от кравата, толкова ще дойде и при вас. Сигурни сме, че кравата е най-добрият специалист по млякото и неговата масленост и затова не ѝ се бъркаме в работата.

Другата отличаваща го черта е каймакът. Млякото на harmonica има каймак, защото не е хомогенизирано. Ако не знаете какво е хомогенизация – това е един механичен процес, при който се разбиват едрите мастни глобули до в пъти по-малки частици. Така млякото е с по-гладка и хомогенна структура, изглежда по-гъсто и твърдо, а новосформираните мастни частици са много по-малки отколкото в естествения им вид.

На млякото на harmonica обаче му е спестен този унизителен процес на разбиване на мастните глобули. Ние ги запазваме в естествения им размер, а те изплуват на повърхността и така образуват каймак!

В последните години различни учени поддържат различни теории за това дали има връзка между хомогенизацията на млякото и сърдечно-съдовите заболявания и дали променената структура на млечните мазнини при хомогенизацията е по-трудна или по-лесна за усвояване от човешкия организъм.

Докато учените спорят и вадят нови и нови заключения обаче, ние предпочитаме да запазим максимално естествен състава и вида на нашето мляко и затова не го хомогенизираме. Готови сме да ги почерпим с него, когато приключат с проучванията!

Киселото мляко съдържа единствено мляко и закваска, следвайки принципа, че понякога най-хубави са простите неща. Към пастьоризираното прясно мляко добавяме традиционната българска закваска от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Един от феномените на млякото harmonica е, че през различните месеци на годината то е с различен вкус. Отговорът на тази мистерия е, че през различните сезони свободно пасящите крави се хранят с различни растения, които си откриват сами посредством много чувствителните си носове. Те подбират сезонни треви и билки, което променя аромата на млякото и създава много романтично усещане – мляко с различен букет от вкусове!

Противно на легендите как капачката на млякото трябва да се надува, за да е сигурно, че то е „истинско“, млякото на harmonica хем е истинско, хем не надува капачката. А сега, де?

Феноменът „надута капачка“ се причинява от дрожди, които са попаднали в млякото поради лоша хигиена на производство. Ако млякото е чисто и има контрол на качеството и хигиената на производство, в него не би трябвало да има микроорганизми, които да предизвикват образуването на газове и лош вкус или мирис.

Затова при всяко производство използваме чисто нови закваски – така сме сигурни, че засяваме пастьоризираното мляко само с желаните Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, без други микро гадинки. В домашни условия обаче е невъзможно да се поддържа толкова висока хигиена, затова и домашно подквасеното мляко бързо шупва (прокисване с елементи на образуване на балончета и плесен).

Ех, това легендарно мляко от едно време!

Отговорът е – защото гъстотата на млякото зависи най-много от сухото съдържание (белтъчини и мазнини), а те от своя страна зависят от храната на кравите.

В миналото хората по една или друга причина са хранели животните си с много суха храна, предимно сено. По-сухата и ниска на калории храна сваля издоеното мляко до под 10 литра на ден, но то е с масленост, която може да достигне до 7%, вследствие на което, подквасеното краве мляко да е близо до състава на овчето или биволското.

Целта ни е млякото да е достъпно, за колкото се може повече хора, но не бихме направили никакъв компромис с качеството в името на цената. При сегашните ни обеми и при сегашните цени на суровото мляко от фермите това е най-добрата цена, която можем да постигнем. Това е простата истина.

Когато кравите пасат свободно и не получават готови индустриално произведени смески, те изразходват повече енергия, за да си набавят храна. Затова и дават по-малко мляко, което пък е по-скъпо. Уважаваме труда на нашите фермери и изкупуваме млякото на реалната му стойност, а се стараем и да се развиват. Не бихме намалили цената на млякото, защото не искаме да правим компромис с качеството му. Сигурни сме, че и вие.

Защото, уви, досега не сме намерили по-добро решение. Успяхме да въведем хартиените капачки, но с кофичките е много по-сложно. Наясно сме, че това е недостатък, и затова използваме пластмаса №5, при която преминаването на елементи от опаковката в храната е най-минимално. Надяваме се скоро да можем да предложим мляко в картонени опаковки. Когато това стане, веднага ще се похвалим!

Защото чистата храна е гаранция за по-хармоничен, хубав и здрав живот – нещо, което всички искаме. Освен това, производството на млякото е такова, че запазва чистотата на почвите и водата, а оттам и чистотата на растенията, с които се хранят кравите (добрият стар кръговрат в природата).

При всеки етап от производството му се стремим да нанасяме минимална вреда на околната среда. Например – в мандрата използваме котел, който подгрява млякото, използвайки отпадни продукти, като орехови черупки и кайсиеви ядки.

И още нещо, което няма да се уморим да повтаряме – в harmonica няма нищо излишно – само мляко и закваска. То е пълномаслено, с богати хранителни качества и съдържа много на брой добри бактерии. Всичко, което едно мляко трябва да бъде.

Е, в такъв случай – защо да не го опиташ?