Малко след като отвори мандрата Хармоника в Мало Бучино през 2008 година, легендарното Списание Едно направи “Зелен брой” и един от представените герои беше нашият Методи. Любим цитат от това интервю:
„Когато започвахме, трябваше да взимаме много решения и да си отговаряме на много въпроси. Целта ни беше (и все още е) harmonica да означава чиста, истинска, българска храна, създадена по традиционни рецепти, без излишна намеса и с уважение към природата. Най-любимите ни въпроси бяха тези с отговор „Защото всички го правят“.
Интересуваше ни кое е най-правилното, а не кое е най-правеното.“
Едно от най-правените в индустрията неща е хомогенизацията на млякото. Но през лятото на 2008, когато мандрата ни започва работа, екипът ни взима решение да не хомогенизираме. Това означава, че в млечните продукти, които правим има каймак – един маслен слой, който се образува на повърхността. Сега ще ви обясним защо решихме така.
Какво е хомогенизация?
Хомогенизацията е изцяло механичен процес, който по наше мнение, е причината да забравим истинския вкус на млякото. Представете си как млякото преминава през машина с фина решетка под високо налягане. При този процес естествените мазнини буквално се разбиват и раздробяват на по-малки части. Така се предотвратява тяхното слепване и изплуване на повърхността под формата на вкусен маслен слой, наречен каймак, а млякото става хомогенно, т.е. с еднородна структура.
Ако се питате, кому е нужно храната ни да преминава такава механична обработка, то отговорът на млечната индустрия е „търговският вид преди всичко“. Технологията е от края на XIX в., но масово навлиза едва в първата половина на XX в. и отнема време на хората да свикнат с неестествения вид на хомогенизираното мляко. През годините учените са изследвали различни хипотези доколко процесът е полезен или вреден. Но едно е сигурно – човешкият организъм разпознава естествения маслен глобул, тоест този който не преминава през допълнителна преработка, а идва така, както е издоен от кравата.
Защо в Хармоника не хомогенизираме млякото?
В мандрата на Хармоника, пропускаме този процес, не хомогенизираме млякото, защото такава е цялостната ни философия за продуктите, които правим – искаме да са възможно най-прости, да спестим всички излишни съставки и процеси. Затова, когато правим прясно и кисело мляко, сладолед, айрян или кефир, парченцата мазнина, които са останали в млякото се събират едно с друго, стават по-големи и понеже са по-леки, изплуват на повърхността. Така се получава един маслен слой отгоре, който наричаме каймак. Понякога има толкова много каймак, че се образува тапа в бутилката. Ние обожаваме да го обираме, но ако не сте му фен, едно леко разклащане и млякото е върнало първоначалния си вид.
