За качествена паста традиционно се използва твърда пшеница (Triticum durum) или просто дурум. Тя се отглежда добре в райони с по-топъл и сух климат, а средиземноморските страни имат дълга традиция в производството на дурум и паста от него. Затова избрахме производител на твърда пшеница от област Тесалия в Гърция.

Дурумът има повече белтък от обикновената пшеница, затова пастата запазва формата си във врящата вода. В Италия законът дори изисква сушената паста да се прави само от него.

Формите на пастата не са измислени за красота, a имат функция. Тръбичките на пенето задържат соса вътре в себе си, а диагоналният отвор улеснява проникването му. Пенето е универсална паста за топли ястия, доматени сосове, сосове със зеленчуци или с малки парченца и запeчени ястия.

Добрата паста няма натрапчив вкус. Пенето Хармоника има чист вкус на качествено зърно, леко ядкови нотки, почти никаква киселинност и приятен аромат на сварена пшеница. Сварено al dente, оказва съвсем леко съпротивление при отхапване: стегнато е, но не твърдо, и запазва формата си. Трябва да се внимава, защото преварената паста губи структура, отделя повече нишесте и става лепкава.