FAQ

Всички тахани harmonica съдържат ценни вещества, коите подкрепят тялото. Който и вид да изберете, ще се насладите на уникален вкус и висока хранителна стойност. Трите тахана обаче се различават по някои характеристики и това се дължи на различните видове семена и технология на обработка.

Бял тахан – този тахан е произведен от белени сусамови семена. При него мазнинното и протеиново съдържание следва да е по-високо, тъй като са остранени фибрите, които са около 12%. Белият тахан е с най-нежен и „сладък“ вкус от всички тахани. Той съдържа повече мазнини спрямо  черния, което го прави изключително подходящ за високомазнинно хранене. (2) Чудесен е за влагане в десерти, сосове и солени ястия поради силноизразения и характерен сусамов аромат.

Пълнозърнест тахан – този вид съдържа цели смлени семена, в които са запазени фибрите. Чудесен е за слагане в сурови десерти, смутита, както и в разнообразни закуски. Високото съдържание на фибри подобрява работата на червата, стимулира перисталтиката и също така способства за добрия баланс на бактерии. Цялостното благоприятно въздействие върху хранисмилането, нарежда пълнозърнестия тахан в топ препоръчваните храни за здрави черва. Вкусът му е силен и притежава характерна горчивина, която се комбинира чудесно с плодове, мед, както и в сладко-кисели сосове и ястия.

Тахан от черен сусам – безспорно един от най-интересните продукти и като външен вид и като хранителна стойност. Сравнителни изследвания между различни видове сусамови семена показват консистентни данни, че черният сусам съдържа значимо по-високи количества антиоксиданти и минерали от белия (2, 17, 18) Това не е случайно, тъй като знаем, че антиоксидантите са най-изобилни в тъмни и наситено оцветени храни. Именно затова от древни времена той се търгува по-скъпо, заради ценните си свойства. Неговият вкус е наситен и дълбок и затова препоръчваме да се влага в ястия, в които е основен акцент и вкус.

Пробиотиците са микроскопични живи организми, които подпомагат баланса на чревната ни микрофлора и за запазване превеса на добрите бактерии над лошите.
Пребиотиците са храната на добрите бактерии. Те подпомагат заселването на нови добри бактерии и и тяхното размножаване.

Над 500 различни вида бактерии живеят непрекъснато в нашата храносмилателна система. Разделени са в три основни групи:

  • патогенни (болестотворни)
  • условно патогенни (които могат да преминат в първата група при определени условия)
  • полезни (влияещи благоприятно).

От съотношението на полезните и вредните бактерии зависи функционирането на храносмилателната и имунната система. При стрес, неправилно хранене, приемане на антибиотици, недоспиване и много други ситуации добрите бактерии намаляват. Пробиотиците помагат тяхното развитие и поддържат баланса в организма.

Всички хранителни добавки, които повлияват функциите на имунната система, се препоръчват за употреба от деца над 6-годишна възраст. Смята се, че на 6-годишна възраст имунната система на децата вече е зряла и рискът да се получат алергични реакции е минимален. По преценка на родителя и/или след консултация с педиатър сиропът от бъзак с мед може да се консумира и от деца под 6-годишна възраст.

Дървесният бъз (Sambucus nigra) е най-масово разпространеният и се използва за приготвяне на лимонади и сиропи. От дървесния бъз в harmonica произвеждаме два сиропа – сироп от цвят на бъз и сироп от плод на бъз. Те са чудесни за разреждане с вода или сода и могат да се консумират всекидневно с удоволствие и мярка.
Тревистият бъз (Sambucus ebulus), наричан още бъзак, е известен с антиоксидантните си качества, описани от наши природолечители. В народната медицина плодовете на бъзака се смятат за най-добрия природен имуностимулант. Ние произвеждаме от тях сиропа от бъзак с мед, който е регистриран като хранителна добавка с препоръчителна дневна доза. Не загряваме съставките над 40 градуса, за да съхраним ценните им качества. Изследванията, които направихме в Университета по хранителни технологии в Пловдив, доказват
високата антиоксидантна активност. Като мощен антиоксидант оказва благоприятен ефект върху естествените защитни сили на организма.

Кокосовото ни масло е студено пресовано – това е по-щадящият метод на производство, който запазва всички полезни свойства на маслото. Извлича се директно от копрата на кокоса чрез пресоване. По тази технология се произвежда едва около 10% от кокосовото масло в света. Обезмирисяването става след преминаване през центрофуга с активен въглен и вода, а не по химичен път.
Наситените мастни киселини имат важна функция за човешкия организъми изключването им от менюто не е препоръчително, както и прекаляването с тях. Те са свързани със синтеза на мастноразтворимите витамини А, D, Е и К. Вярно е, че някои учени и здравни организации препоръчват ограничаване употребата на кокосовото масло, но пък други са на мнение, че консумацията му влияе благоприятно на сърдечно-съдовата дейност. Научни изследвания в една или друга посока и модни тенденции в храненето е имало и ще има, за нас са важни устойчивите анализи, които разглеждат историята на консумацията на дадена храна. Убедени сме, че кокосовото масло е една добра алтернатива на рафинираното слънчогледово олио при термичната обработка на храната.

Мазнините са важна част от пълноценното хранене. Те ни осигуряват енергия и гарантират усвояването на мастноразтворимите витамини, правилното функциониране на
организма и работата на много от нашите органи – сърце, мозък. От същата важност е и изборът на мазнините за съответното ястие, както и тяхната обработка. Когато загряваме мазнините е хубаво да знаем коя мазнина за каква температура е подходяща. Точката на димене, казано просто, е онзи момент, в който мазнината започва да дими и става неподходяща за консумация от здравословна гледна точка.
Съветваме ви за термична обработка на продуктите да избирате масла с висока точка на димене, а тези с ниска точка на димене да прибавяте към салати или вече готови ястия, защото след като преминат точката на димене, мазнините променят структурата си и се образуват токсични съединения.
1. Ленено олио harmonica, студено пресовано (точка на димене 107°C). Подходящо за салати или за добавяне към вече готови ястия.
2. Слънчогледово масло harmonica, студено пресовано (107°C). Подходящо за салати или за добавяне към вече готови ястия.
3. Кокосово масло harmonica (177°C). Подходящо за печене и сотиране, според нас няма да стане много вкусно на салатен дресинг.
4. Краве масло harmonica (180°C). Подходящо за леко пържене и печене.
5. Гхи – пречистено краве масло harmonica (220°C). Подходящо за готвене на високи температури включително и пържене.

Смятаме, че понятията сурова и нерафинирана захар подвеждат, оставяйки впечатление, че консумира непреработен продукт.

Истината е, че производството на всеки вид захар от меласа до инвертна захар или захарен сироп започва с един и същи процес – рафиниране.

Рафинирането означава още пречистване или филтриране. Целта е да се премахнат съставки или примеси, които оказват влияние на микробиологичния състав и съдържанието. Процесът може да се извърши машинно – с филтър или чрез затопляне и употребата на допълнителни химикали.

Фабриката, с която работим използва захар от Куба, която получава на големи блокове и разтопява при производство. Разтопената захар се слага в центрофуги които отделят кристалите от меласата. В зависимост от силата и продължителността на центрофугата се получават различните качества захар. Най-светлата захар (white < 45 IU) е скъпа, защото няма много предлагане, тъй като се прави само в добрите фабрики в Европа и САЩ. Следващата е Super light < 250 IU, а най-популярната е Extra Light < 500 IU. После, между 600 и 1400 IU е Golden Sugar, а след нея е Demerara (между 1400 и 2000 IU). Мусковадо е захар с добавена към нея меласа за цвят. Различните видове захар са подходящи за производството на различни продукти. Тъмните, меласни захари като мусковадото и демерара не са подходящи за друго освен за самостоятелен пакетаж. Заради високото им съдържание на влага те дават предпоставка за развитието на нежелани микроорганизми. В конвенционалното производство не биха препоръчали употреба на сурова захар защото не е безопасна. В био вариант е допустимо, но не препоръчително. Сурова е захар с ниска поларизация (99.5 е границата, над която захарта се определя от митническите закони като сурова).

Освен митнически стандарт, няма друга официална регулация, която да дефинира какво е сурова захар. Суровата захар съдържа пепел, остатъци, пръст и боклуци, затова е необходима допълнителна обработка. Променихме етикетите, за да стимулираме подобни дискусии. Вярваме, че е важно хората да разбират ясно кога става дума за производствен процес и кога дадено понятие се превръща в маркетингов похват без технологично покритие.

На полето зърното ни се отглежда без минералните торове на химическата индустрия, използват се естествени органични торове. Плевелите се унищожават по мехничен начин а не с химически препарати. Предпазвайки се от вредителите и болестите, използваме средства, които са толерантни към полезните обитатели на екосистемата.
Второ, още преди да се прибере зърното, складовете се обработват с позволените в био земеделието препарати и се вземат всички мерки да се предотврати влизането на вредителите при зърното.
В склада, след като се събере зърното, то не се обработва с препарати за “дезинсекция”, за да се очистят “вредителите”, а се взимат мерки тези насекоми и животни въобще да нямат достъп до вкусното зърно. Когато се налага, се използват естествени препарати, но без да имат контакт със зърното. Разполагат се около него, за да им попречат. Защото не само “вредителите” се хранят с обработеното с отрова зърно, а и ние, нали така?

Във всичко, което правим, искаме да сме пример за това, че добрите решения съществуват и не е нужно отглеждането на храна да е най-унищожителната човешка дейност. А и за да ни е вкусно.

Вижте в таблицата по какво се различават условията за живот и отглеждането на кокошките в промишленото животновъдство и биологично отглежданите.

harmonica търсим и намираме решения за добрата храна и най-добрият начин да я получим. Най-добър за природата, животните, за фермерите и за теб.

Така е по-добре, нали?

Всички наши ядки и семена се смилат на каменна мелница. От триенето на камъните температура естествено се повишава над 80 оC.

Капачките на киселото ни мляко са направени от два слоя – външен – хартиен, и вътрешен – от полиетилен. Избрахме тази комбинация от материали, защото е по-екологично, тъй като алуминиевите капачки, макар да се отварят по-лесно, не се рециклират.

Добрият вкус започва от грижата за природата във фермите. Произходът на млякото е един от ключовите фактори, от които зависи качеството и вкуса на произведените от него продукти.

В конвенционалното производство на мляко се използват крави от породата Холщайн. Обикновено се отглеждат в затворени помещения, без слънце, естествена среда, и почти никакво движение. Поради това, те често боледуват. За лечението им се ползват антибиотици, което се отразява на млякото им. Преди то да бъде вложено в краен продукт, се третира допълнително. Такa получените от индустриални млечни продукти, са лишени от важните си хранителни вещества.

Млякото harmonica, идва от крави, порода Монбелиард. Те са подходящи за отглеждане в полупланинските райони и климат, тъй като имат здрави копита и мускулесто тяло, които ги предпазват от травми и боледувания. Това са крави, които спокойно можем да определим като щастливи – през лятото са на свободна паша по дивите полупланински пасища на Троянския Балкан. Пасищата в био фермите не са пръскани с пестициди или торени с изкуствени торове, т.е. храната на кравите е абсолютно чиста. Това се отразява на млякото им. Свободната паша допринася за по-високите хранителни стойности на млякото – то е с повече калций, Омега 3 и CLA (свързана линолова киселина).

На всяко яйце в магазина има червен печат с цифров код. Ето какво означава кодът.

Код 0 – яйца от кокошки, отглеждани в биологично земеделие

Код 1 – яйца от кокошки, свободно отглеждане, с достъп до открити пространства

Код 2 – яйца от кокошки, подово отглеждане

Код 3 – яйца от кокошки, клетъчно отглеждане

Понятието „свободни кокошки” не гарантира „щастието”, свободата им и качеството на яйцата. То просто означава, че през деня птиците са на открито и разполагат с 4 кв. м. за разходки. Но въпреки чистия въздух, те могат да бъдат третирани с медикаменти профилактично, почвата можеда бъде обработвана с пестициди и химични добавки, а храната на кокошките може да съдържа ГМО.
Биологичното отглеждане гарантира, че кокошките са отглеждани по естествен начин, в хармония с природата. Хранят се само с био храна, не се третират превантивно с медикаменти и не са затворени в клетки. Почвата,върху която се разхождат, не се обработва с пестициди или химични добавки.
Всичко това е определящо за качеството на яйцето, което – вари го, печи го, но си остава един от най-добрите и ценни продукти, скоито можем да се храним.

Ако киселото млякон не е отворено (т.е. няма досег с външна среда, въздух, бактерии), при производството му е спазена изключителна хигиена и е съхранявано според указанията на опаковката, то може да издържи до 6 месеца от датата на производство. Но ние му даваме 20 дни срок на годност, защото след това намалява броят на живи бактерии в кофичката.

Цифрите на опаковките (тип 1000, 1750, 1850, 2000) означават пепелното съдържание на брашното в проценти.
Например:
Тип 1000 – ръжено брашно означава, че има 1% пепелно съдържание.
Тип 1750 – Пълнозърнесто ръжено брашно – 1.75% пепелно съдържание.
Тип 1850 – Пълнозърнесто пшенично брашно – 1.85% пепелно съдържание.
Тип 2000 – Брашно от лимец – 2% пепелно съдържание.

Процентите поясняват колко от обвивката на зърното остава в брашното. Колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното.

Не контролираме маслеността на прясното ни мляко и на киселите със зелена и лилава капачки.

То достига до вас пълномаслено, така както е издоено. Изписваме 3,6% на опаковката, защото такива са законовите изисквания. Процентът масленост варира според сезона, през зимата може да достигне 4,4% , но никога не е под 3,6%. Сигурни сме, че кравата е най-добрият специалист по млякото и неговата масленост и затова не ѝ се бъркаме в работата.

Инулинът, който влагаме в млякото за пиене и лилавата вафла, е естествен пребиотик. Извличаме го от растението агаве. Той стимулира развитието на полезните бактерии. В производството на храни се използва като структурообразуваща съставка, а в чревната ни флора храни полезните бактерии. Бялата леко сладка растителна субстанция устоява на храносмилателните сокове в стомаха и тънкото черво. В качеството си на разтворими фибри (преминавйки през тялото, създават гел), инулинът не се разгражда в горната част на храносмилателния тракт и достига дебелото черво непокътнат.

Истина е, че нашите сиропи съдържат повече захар, но това се дължи на естеството на продукта, който правим. Сиропите традиционно са били начин хората да запазят част от летните плодове, за да им се наслаждават и през зимните месеци. Добавянето на захар към плодовия сок спира ферментацията и съхранява сока. Използваме същия метод за приготвянето на нашите сиропи, и така суровата захар е естествен традиционен консервант. Препоръчително е да се разрежда с вода 1:7. Ако се притеснявате, просто не прекалявайте.

Вече знаете, че киселото ни мляко се прави със закваска от двата популярни в България щама млечнокисели бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно те са отговорни за качествата на киселото мляко – аромат, консистенция, киселинност. Балансът между двете бактерии в млякото пък зависи от температурата и времето на заквасване. Например Lactobacilus-ът обича да му е по-топло и се развива по-бързо на по-висока температура от тази, която се харесва на Streptococcus-а. Дори няколко градуса повече по време на заквасяването променят значително баланса в полза на Lactobacillus. А когато той е повече, млякото е по-кисело на вкус, като млякото с лилавата капачка, което правим. Streptococcus дава повече мек аромат и по-сладък лек вкус, като млеката със зелена и синя капачка. Причината за вкуса се крие в тайната на заквасяването, а ние сме се опитали да предложим различни млека за всеки вкус, било по-кисел или умерено сладък.

Ферментиралите храни в ежедневното ни меню имат важна функция – това е лесен и достъпен начин да си набавим пробиотици. Знаете, че от тях зависи поддържането на баланса на микрофлората в червата. Ферментацията е процес, при който определени субстанции (захар, лактоза, въглехидрати) поставени в подходящите условия се разграждат с помощта на бактерии или други микроорганизми. Този процес увеличава съдържанието на ценни вещества в храните, които са подложени на него и ги прави по-лесно смилаеми и усвоими от нашия организъм.

Употребяват се естествени торове за подхранване на почвата и растенията, пестициди от природни източници или капани за намаляване на вредителите. Плевелите се изкореняват, а не се тровят с химия. Растенията не се третират с изкуствени торове, синтетични хербициди или генномодифицирани (ГМО) организми.

Засега нямаме планове да използваме стъклени буркaни, докато в България няма изградена система за събирането и многократната им употреба. Ще променим опаковката, ако се появи производител на картонени или биоразградими кофички за кисело мляко. Дотогава е много важно да ни подкрепяте, като изхвърляте кофичките разделно, за да бъдат рециклирани. В момента използваме полипропилен (PP 5), при който няма миграция на частици от опаковката в храната.

Съгласно законовите изисквания при производството на бяло сирене е задължителна употребата на калциев хлорид. Преди сиренето се е правило от сурово мляко, в което естествено се съдържа достатъчно калций. След забраната за употреба на сурово мляко и необходимостта да се работи с пастьоризирано, калциевият дихлорид е необходим, за да възстанови естествения баланс между калция и протеина в млякото. По този начин се гарантира структурата на продукта и сиренето не е ронливо. На един тон мляко се слага 0.5 -0.6 л калциев дихлорид.
Спокойно, не е вреден!

Ние в harmonica смятаме държавния стандарт за остарял относно млякото, и мислим, че сме го изпреварили конкретно по следнит точки:
1. По държавен стандарт може да се добавя сухо мляко в киселото мляко, стига това да се посочва на опаковката. Ние не добавяме нищо друго освен закваска.
2. По държавен стандарт кофичките трябва да са от полистирол, докато ние вярваме и отстояваме, че полипропиленът е по-подходящата пласмаса за храна, тъй като при него няма миграция на пластмасови частици към млякото.
3. По БДС млякото се хомогенизира, т.е. млякото преминава през тесен процеп при високо налягане, за да добие по-гладка структура. Така се разбиват едрите мастни глобули, докато ние не го правим и оставяме парченцата масло да плуват в млякото. Както е най-естествено за него.

Нашето мляко от самото начало идва само и единствено от двете сертифицирани био ферми в Троянския балкан. Едната се намира в село Белиш, а другата – в Добродан.

Смята се, че кефирът произхожда от населяващите Централна Азия тюркски, монголски и тибетски народи. Традиционно се приготвя от прясно мляко, в което се слагат кефирни зърна и се изчаква да ферментира, при което се получава леко кисела напитка, богата на пробиотични бактерии и дрожди. Кефирът harmonica се прави от прясно мляко harmonica и специална закваска за кефир, в която има множество полезни млечнокисели бактерии, извлечени от кефирните зърна. Преминава през ферментация от минимум 12 часа. Тя допринася за специфичния вкус и интензивен аромат на кефира, развитието на множеството полезни бактерии, пониженото съдържание на лактоза и разграждането на млечните белтъци до лесноусвоими протеини
(пептиди и аминокисели).

Това е един механичен процес, при който се разбиват едрите мастни глобули до по-малки частици. Така млякото е с по-гладка и хомогенна структура, изглежда по-гъсто и твърдо, а новосформираните мастни частици са много по-малки, отколкото в естествения им вид. На млякото на harmonica му е спестен този процес на разбиване на мастните глобули. Ние ги запазваме в естествения им размер, а те изплуват на повърхността и образуват каймак.

  1. Взимаме био краве прясно мляко – пълномаслено, така както е издоено, нехомогенизирано, с каймак
  2. Млякото се отсметанява до сметана с над 37% масленост
  3. Получената сметана се пастьоризира за кратко (95°) и след като се охлади, зрее минимум 8 часа
  4. Сметаната се избива до образуването на бучки масло, отделя се мътеницата
  5. Прецежда се
  6. Разфасова се в големи калъпи (масло)
  7. За да направим от него гхи, претопяваме маслото до изпаряване на водата
  8. След това се прецежда старателно и се налива в стъклени буркани

Load More

Новини от harmonica

Можете да получавате повече информация за това, което правим, и най-новите ни предложения директно по мейл, без досаден спам.