FAQ

Цифрите на опаковките (тип 1000, 1750, 1850, 2000) означават пепелното съдържание на брашното в проценти.
Например:
Тип 1000 – ръжено брашно означава, че има 1% пепелно съдържание.
Тип 1750 – Пълнозърнесто ръжено брашно – 1.75% пепелно съдържание.
Тип 1850 – Пълнозърнесто пшенично брашно – 1.85% пепелно съдържание.
Тип 2000 – Брашно от лимец – 2% пепелно съдържание.

Процентите поясняват колко от обвивката на зърното остава в брашното. Колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното.

Не контролираме маслеността на прясното ни мляко и на киселите със зелена и лилава капачки.

То достига до вас пълномаслено, така както е издоено. Изписваме 3,6% на опаковката, защото такива са законовите изисквания. Процентът масленост варира според сезона, през зимата може да достигне 4,4% , но никога не е под 3,6%. Сигурни сме, че кравата е най-добрият специалист по млякото и неговата масленост и затова не ѝ се бъркаме в работата.

Инулинът, който влагаме в млякото за пиене и лилавата вафла, е естествен пребиотик. Извличаме го от растението агаве. Той стимулира развитието на полезните бактерии. В производството на храни се използва като структурообразуваща съставка, а в чревната ни флора храни полезните бактерии. Бялата леко сладка растителна субстанция устоява на храносмилателните сокове в стомаха и тънкото черво. В качеството си на разтворими фибри (преминавйки през тялото, създават гел), инулинът не се разгражда в горната част на храносмилателния тракт и достига дебелото черво непокътнат.

Истина е, че нашите сиропи съдържат повече захар, но това се дължи на естеството на продукта, който правим. Сиропите традиционно са били начин хората да запазят част от летните плодове, за да им се наслаждават и през зимните месеци. Добавянето на захар към плодовия сок спира ферментацията и съхранява сока. Използваме същия метод за приготвянето на нашите сиропи, и така суровата захар е естествен традиционен консервант. Препоръчително е да се разрежда с вода 1:7. Ако се притеснявате, просто не прекалявайте.

Вече знаете, че киселото ни мляко се прави със закваска от двата популярни в България щама млечнокисели бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно те са отговорни за качествата на киселото мляко – аромат, консистенция, киселинност. Балансът между двете бактерии в млякото пък зависи от температурата и времето на заквасване. Например Lactobacilus-ът обича да му е по-топло и се развива по-бързо на по-висока температура от тази, която се харесва на Streptococcus-а. Дори няколко градуса повече по време на заквасяването променят значително баланса в полза на Lactobacillus. А когато той е повече, млякото е по-кисело на вкус, като млякото с лилавата капачка, което правим. Streptococcus дава повече мек аромат и по-сладък лек вкус, като млеката със зелена и синя капачка. Причината за вкуса се крие в тайната на заквасяването, а ние сме се опитали да предложим различни млека за всеки вкус, било по-кисел или умерено сладък.

Ферментиралите храни в ежедневното ни меню имат важна функция – това е лесен и достъпен начин да си набавим пробиотици. Знаете, че от тях зависи поддържането на баланса на микрофлората в червата. Ферментацията е процес, при който определени субстанции (захар, лактоза, въглехидрати) поставени в подходящите условия се разграждат с помощта на бактерии или други микроорганизми. Този процес увеличава съдържанието на ценни вещества в храните, които са подложени на него и ги прави по-лесно смилаеми и усвоими от нашия организъм.

Употребяват се естествени торове за подхранване на почвата и растенията, пестициди от природни източници или капани за намаляване на вредителите. Плевелите се изкореняват, а не се тровят с химия. Растенията не се третират с изкуствени торове, синтетични хербициди или генномодифицирани (ГМО) организми.

Засега нямаме планове да използваме стъклени буркaни, докато в България няма изградена система за събирането и многократната им употреба. Ще променим опаковката, ако се появи производител на картонени или биоразградими кофички за кисело мляко. Дотогава е много важно да ни подкрепяте, като изхвърляте кофичките разделно, за да бъдат рециклирани. В момента използваме полипропилен (PP 5), при който няма миграция на частици от опаковката в храната.

Съгласно законовите изисквания при производството на бяло сирене е задължителна употребата на калциев хлорид. Преди сиренето се е правило от сурово мляко, в което естествено се съдържа достатъчно калций. След забраната за употреба на сурово мляко и необходимостта да се работи с пастьоризирано, калциевият дихлорид е необходим, за да възстанови естествения баланс между калция и протеина в млякото. По този начин се гарантира структурата на продукта и сиренето не е ронливо. На един тон мляко се слага 0.5 -0.6 л калциев дихлорид.
Спокойно, не е вреден!

Ние в harmonica смятаме държавния стандарт за остарял относно млякото, и мислим, че сме го изпреварили конкретно по следнит точки:
1. По държавен стандарт може да се добавя сухо мляко в киселото мляко, стига това да се посочва на опаковката. Ние не добавяме нищо друго освен закваска.
2. По държавен стандарт кофичките трябва да са от полистирол, докато ние вярваме и отстояваме, че полипропиленът е по-подходящата пласмаса за храна, тъй като при него няма миграция на пластмасови частици към млякото.
3. По БДС млякото се хомогенизира, т.е. млякото преминава през тесен процеп при високо налягане, за да добие по-гладка структура. Така се разбиват едрите мастни глобули, докато ние не го правим и оставяме парченцата масло да плуват в млякото. Както е най-естествено за него.

Нашето мляко от самото начало идва само и единствено от двете сертифицирани био ферми в Троянския балкан. Едната се намира в село Белиш, а другата – в Добродан.

Смята се, че кефирът произхожда от населяващите Централна Азия тюркски, монголски и тибетски народи. Традиционно се приготвя от прясно мляко, в което се слагат кефирни зърна и се изчаква да ферментира, при което се получава леко кисела напитка, богата на пробиотични бактерии и дрожди. Кефирът harmonica се прави от прясно мляко harmonica и специална закваска за кефир, в която има множество полезни млечнокисели бактерии, извлечени от кефирните зърна. Преминава през ферментация от минимум 12 часа. Тя допринася за специфичния вкус и интензивен аромат на кефира, развитието на множеството полезни бактерии, пониженото съдържание на лактоза и разграждането на млечните белтъци до лесноусвоими протеини
(пептиди и аминокисели).

Това е един механичен процес, при който се разбиват едрите мастни глобули до по-малки частици. Така млякото е с по-гладка и хомогенна структура, изглежда по-гъсто и твърдо, а новосформираните мастни частици са много по-малки, отколкото в естествения им вид. На млякото на harmonica му е спестен този процес на разбиване на мастните глобули. Ние ги запазваме в естествения им размер, а те изплуват на повърхността и образуват каймак.

Социално