Шипковият ни мармалад е в пряка роднинска връзка с “онзи шипков мармалад” от детството ни, резултат на много часове, драскотини и вещи знания на нашите баби. Тъй като днешните баби са в социалните мрежи и най-малкото нямат нужното време за тази нелека задача, ние сме се наели да я свършим вместо тях.
Защо не ползваме понятията „сурова“ и „нерафинирана“ захар?
Смятаме, че понятията сурова и нерафинирана захар подвеждат, оставяйки впечатление, че консумира непреработен продукт.
Истината е, че производството на всеки вид захар от меласа до инвертна захар или захарен сироп започва с един и същи процес – рафиниране.
Рафинирането означава още пречистване или филтриране. Целта е да се премахнат съставки или примеси, които оказват влияние на микробиологичния състав и съдържанието. Процесът може да се извърши машинно – с филтър или чрез затопляне и употребата на допълнителни химикали.
Фабриката, с която работим използва захар от Куба, която получава на големи блокове и разтопява при производство. Разтопената захар се слага в центрофуги които отделят кристалите от меласата. В зависимост от силата и продължителността на центрофугата се получават различните качества захар. Най-светлата захар (white < 45 IU) е скъпа, защото няма много предлагане, тъй като се прави само в добрите фабрики в Европа и САЩ. Следващата е Super light < 250 IU, а най-популярната е Extra Light < 500 IU. После, между 600 и 1400 IU е Golden Sugar, а след нея е Demerara (между 1400 и 2000 IU).
Мусковадо е захар с добавена към нея меласа за цвят. Различните видове захар са подходящи за производството на различни продукти. Тъмните, меласни захари като мусковадото и демерара не са подходящи за друго освен за самостоятелен пакетаж. Заради високото им съдържание на влага те дават предпоставка за развитието на нежелани микроорганизми. В конвенционалното производство не биха препоръчали употреба на сурова захар защото не е безопасна. В био вариант е допустимо, но не препоръчително.
Сурова е захар с ниска поларизация (99.5 е границата, над която захарта се определя от митническите закони като сурова).
Освен митнически стандарт, няма друга официална регулация, която да дефинира какво е сурова захар. Суровата захар съдържа пепел, остатъци, пръст и боклуци, затова е необходима допълнителна обработка. Променихме етикетите, за да стимулираме подобни дискусии. Вярваме, че е важно хората да разбират ясно кога става дума за производствен процес и кога дадено понятие се превръща в маркетингов похват без технологично покритие.
