Дива и резлива

Преди няколко години седяхме на оградата пред бозаджийницата в Радомир и се чудихме дали изобщо е възможно да се прави истинска боза със захар, вместо с химически подсладители. Всички бозаджии и специалисти, които срещнахме преди това бяха скептични:

Няма как да стане, ще ви гърмят капачките!”.

Ние обаче не се отказваме лесно, особено от неща, които “няма как да станат” и за щастие в този хубав ден бяхме пътували до Радомир, за да се срещнем с Вальо (на снимката), майстор-бозаджията, с когото работим и до днес.

Целта ни е да преоткриваме един по един островите на истинската, традиционна храна, заличени от картата на хранителната индустрия и интензивното земеделие и благодарение на Вальо, ферментирала боза от био зърно и тръстикова захар е вече факт.

Първо решихме да започнем с ръжена боза.

Искахме да направим напитка с характерен вкус, типична за региона и с интересен ферментационен процес. Да, ама вкусната и полезна боза става трудно и там е големият майсторлък. Трябваше ни повече от година, за да стигнем до правилната рецепта, зърно, захар и точните съотношения. Не съжаляваме за нито една от минутите, прекарани в опити – днес можем спокойно да заявим, че harmonica e най-добрата боза в околностите.

Наложи ни се и да създадем изключителна организация за разнос и доставка на бозата до магазините, защото с краткия си срок на годност и бурния си характер, нямахме нито минута за губене. Днес събираме заявки от магазините през деня, вечер започва производството, а сутринта в 6 часа бозата е вече в склада ни в София и се разпределя по хладилните камиончета.

Започнахме и работа с няколко сертифицирани био ферми, от които да купуваме хубава, чиста ръж.

След като свършихме всичко това, решихме, че е време и за още два вида боза, с различен характер. Така се появиха тези от просо и от лимец. Отличават се с вкус, гъстота, резливост, сладост. Всеки ще открие своята любима.

addingsugar

За да направим боза,

използваме само зърно, вода, тръстикова захар и 20-годишния опит на Вальо. Първо варим зърното, след това добавяме захарта и оттам бозата започва свой собствен живот. Без да добавяме каквато и да е закваска или мая, бозата започва да ферментира от само себе си и това е така наречената

“дива ферментация”

Различните полезни млечнокисели бактерии и дрожди, които се намират по естествен път в прясната боза, започват да се хранят със захарите, делят се и броят им нараства до милиони микроорганизми в милилитър боза. Колкото повече престоява, толкова по-резлива става (повечето захар е преработена) и толкова повече полезни микроорганизми има в нея.
И тъй като това е напълно естествен процес, между различните партиди боза от ръж, просо и лимец, винаги ще има разлика във вида и броя на съдържащите се вътре микроорганизми.

Любимите ни микроорганизми действат на няколко фронта. Подобно на хляба, приготвен с квас, микроорганизмите в бозата предварително разграждат въглехидратите и протеините от зърното до лесно усвоими вещества. А след като попаднат в тялото ни, помагат на имунната система и балансират чревната микрофлора.

Това, което правим, е един уникален продукт, типичен за България, богат и полезен, с който можем спокойно да кажем, че сме постигнали мисията си и островът на бозата е отново на картата на истинската храна. А ние опъваме платната и отплаваме в открито море, към следващия остров.

И за финал ви поздравяваме с единствения в света паметник на бозаджията, който гордо окрасява центъра на Радомир.

Паметникът на бозаджията в Радомир.

Новини от harmonica

Можете да получавате повече информация за това, което правим, и най-новите ни предложения директно по мейл, без досаден спам.