Откъде идва млякото за козето сирене harmonica

текст: Любо и Жоро, harmonica
фотография: Златина Точкова

Години наред търсехме фермери, с които да работим заедно за продукти от козе мляко и с които да споделяме общи ценности. Накрая те сами ни намериха. Гергана и Павел от село Мирково под връх Баба в подножието на Стара планина, се захванали да гледат кози още преди 25 години, когато се родил синът им Георги.

“Заради Георги започнахме, малко след като се роди – разказва Гергана – защото козето мляко е най-полезно заради близостта му по състав с майчиното.  Стартирахме с една-две козички, после станаха пет-десет, после ги увеличавахме малко по малко, за да стигнем до това, което имаме днес.”

Преди пет години Гергана и Георги решават да започнат да гледат козите си по биологичен начин. Минават преходния период от две години и оттогава млякото им пътува до мандрата за да се превърне в прекрасното козе сирене harmonica.

Когато започват прехода към биологично отглеждане, решават да се свържат с нас и тогава идват в мандрата ни в Мало Бучино. Там получават силна подкрепа от нашите Мето и Венко и смело се впускат в био фермерството. Наемат ливади и пасища, които в момента са близо 1000 дка. Поддържат сами пасищата по методите на биологичното земеделие, а сеното за зимата също произвеждат сами, за да са сигурни в качеството и чистотата.

Козите са местна порода, а няколко от тях са англо-нубийски. Идеята на стопаните е след време всички кози да бъдат от тази порода. Нубийките се познават по кривите муцуни – дълги уши и римски носове, но пък са по-устойчиви и с по-висок добив на мляко.

Докато се разхождаме по пасищата на фермата с Гергана и Георги на фона на приятния звук от звънчетата, се появява Павел, яхнал своя кон Зар. Ходил е да върне в правия път няколко отклонили се от стадото любознателни кози. Да си пастир значи да не се спираш по цял ден. Без кон ще му е невъзможно да се справи със задачите си, защото козите са неуморни. Изключение са кратките часове по обяд, когато козите „пладнят“ – т.е. почиват си на сянка.

“Фермерството е отговорно и сериозно е и затова ние си ги гледаме, не разчитаме някой друг да ги пасе – обяснява Гергана. – Не си ли си вътре в нещата, не можеш да ги контролираш. Затова във фермата работим само четирима – брат ми също помага. Много колеги животновъди се оплакват от това, че не могат да си намерят сериозен пастир. Повечето са си решили проблема с електропастири, но козата не е такова животно, че да може да стои на едно място, въртоглави са и не се спират. Овцете са много по-спокойни.”

Друг помощник по време на пашата е кучето Мима, но в момента не може много да се разчита на нея като пастир, защото отскоро е майка и покрай грижите ѝ за малките кутренца козите не са ѝ е приоритет в момента. Няколко дни по-рано една коза е замръкнала в гората и е била изядена от вълците. Проблемът става още по-голям есенно време, когато козите се качват високо в планината, където вълците са още повече.

“С вълците не можеш да се справиш по друг начин, освен с пушка, но дори и с нея е много трудно – разказва Георги – Освен вълци, тук има и много чакали. А в последните години има и много мечки.”

За разлика от кравите, които дават мляко през цялата година, козите дават мляко само от края на април до началото на ноември. През различните месеци млякото има различен аромат и гъстота в зависимост от пашата. Сиренето също променя качествата си спрямо сезона. Когато узреят джанките и излязат гъбите, млякото е малко по-рядко. Когато тревата започне да преобладава в менюто, става по-гъсто. А качат ли се в Балкана наесен, когато долу започне да свършва пашата, млякото става съвсем гъсто, появява се свеж аромат на бор и хвойна. А сиренето, приготвено от есенното мляко, е много по-мазно.

Козите обичат да „бръстят“ – да ядат зелените листа от клонките на дърветата.

Козите остават да нощуват в планинската кошара под връх Баба до падането на първия сняг, тогава отново се прибират във фермата край селото.

Козите се доят на ръка. Доенето отнема на стопаните два пъти на ден по около час – в зависимост от сезона и количеството на млякото. Процесът си има тънкости, изисква опит и внимание.

“Козата не е машина – да сипеш гориво и да върви – тя си е жив организъм – казва Георги. – Най-много мляко има през май, след това количеството започва да намалява.”

Времето също така много влияе върху млеконадоя. В дъждовно време млякото е по-малко, в много горещо време също спада.

“Това, което хората говорят, че когато козите започват да се разгонват, млякото им започвало да мирише, е мит и няма нищо общо с истината – обяснява Георги. – Пък и всеки си има различен вкус. Ние може би твърде много сме свикнали с вкуса на козето, 20 години само него ядем. Но лошият аромат на козето мляко се дължи само и единствено на проблеми с хигиената в някои ферми – категоричен е младежът.“

“Козата не е като овцата – да яде всичко наред – обяснява Георги. – Тя подбира най-чистата храна. Кравите и овцете наред всичко ядат, докато козата е като сърните и другите диви животни – избира само най-крехките цветчета. Ето тия шумки, например – няма да ги ядат – ще подминат изсъхналите, а ще си подберат само най-меките, които тъкмо са тръгнали да излизат. Обичат да „бръстят“ – да ядат зелените листа от клонките на дърветата.”

Не всички кози имат звънчета, а само водачките на стадото, които останалите следват.  Животните често се спречкват, борейки се за надмощие. Особено когато започва размножителният период. Мъжките са 15 на брой и освен по първичните полови белези, могат да се разпознаят по красивите гердани, които носят на шиите си.

Прекрасните впечатления от фермата в Мирково допълват изключителните гледки към планината и долината, напомнящи пощенски картички.  Точно над пасищата минава маршрутът Ком – Емине. Селото е често посещавано от туристи, защото е изходен пункт за хижите „Чавдар“ и „Мургана“, а ние препоръчваме разходките с козите като терапия. Така влияе свежият въздух, непрекъснатото движение и терапевтичната симфония от звънци по поляните.

А докато пак отидем до козите поляни, всяка хапка от козето сирене harmonica ни напомня за симфонията от стотици звънци, спиращите дъха гледки и ароматите на лятото.