Нашият партньор Венсан отскоро има нова, по-просторна работилница за крафт шоколада harmonica. Покани ни да я видим, а ние нямахме търпение да му гостуваме.
Венсан Гайо е в ролята на Уили Уонка и ни чака на входа чаровно усмихнат, готов да ни разведе из неговата шоколадова фабрика.Какаото, разбира се, е в основата на всичко. За да се получи истински шоколад, Венсан избира най-добите какови зърна. Те се сортират на ръка. Ококорваме като го чуваме, но още не подозираме колко ръчен труд е включен в едно блокче. Работи само с малки семейни ферми, които познава лично и по име и им има доверие, че и те не биха допуснали компромис в отглеждането на какаото.Отиваме при пещта, която пече какаото. Сурови, зърната съвсем не са толкова ароматни и вкусни. Ако счупиш зърно и отвътре е лилаво, а не кафяво, значи не е преминало естествената си ферменация. И Венсан няма да го ползва за шоколада.Всяко какаово зрънце преминава през ръцете на Венсан, преди да бъде „одобрено“ да се превърне в шоколад. Буквално. Всяко.Изпечените зърна се смилат ръчно. – Не можеш ли да механизираш този процес? – питаме го. Разбира се, че може, но така никой няма да усети, ако има камъче сред какаовите зърна. Всъщност, докато надробява какаото, Венсан още веднъж проследява всичко да е наред.До тази машина вече трудно чуваме какво обяснява Венсан. Ароматът и видът на шоколада заемат цялото ни внимание. Можем само тайно да съжаляваме, че не са ни дали лъжици на входа. Или черпаци. Тази каменна мелница е с три кръгли гранитни плочи. Нейната задача е да стрие какаото толкова ситно, че да се превърне в гладка маса. Процесът отнема… 3 дни!– Няма ли как по-бързо? – Да, разбира се, че може всичко да става много по-бързо, но за сметка на качеството. Ако вместо какаово масло се ползваха емулгатори, тип лецитин, всичко ще се случва значително по-бързо. Но няма да е истинско.
Шоколадът отлежава 2 седмици, за да се балансира вкуса му и да стане готов за изливане в плочки. Венсан го нарича „успокоява се“. Готов е едва, когато е напълно „спокоен“, придобил желания вид, вкус, гладкост и онова характерно „клик“ при чупене.Към смлените какаови зърна се добавят вече мляко и захар. Нищо друго! Гайо споделя, че при производството на индустриален, масов шоколад, най-често изобщо не се ползват какаови зърна – само какао на прах, емулгатор, мазнини и заместител на захарта. Оказва се, че както млякото, шоколадът може да се хомогенизира. Този процес на всички продукти на harmonica им е спестен.Когато шоколадите са готови, те се завиват на ръка. И това би могло да се автоматизира, но Венсан държи всяко блокче да мине през ръцете им още веднъж. При загъването може да се види, ако има някакво несъвършенство. А и самият жест на опаковане превръща всеки шоколад в личен подарък.Златото на harmonica.Готови за транспорт към магазините.Венсан и Мария се забавляват на нашите признателни звуци на мучене, докато устите ни са пълни с шоколад. Обещаваме да дойдем пак. Много пъти!
Новини от harmonica
Можете да получавате повече информация за това, което правим, и най-новите ни предложения директно по мейл, без досаден спам.
