Фотограф: Здравка Кокалова

Защо кафе harmonica?

Ако вече ни познавате добре, знаете, че ние от harmonica не си падаме много по лесните промишлени начини за правене на храна, а се стремим към най-доброто, независимо от трудностите по пътя. Затова и кафето ни се стори едно много мотивиращо предизвикателство, в което на фона на индустриалното производство успяхме да открием изключителни биологични ферми и производители, отдадени на качеството, така че да успеем да предложим най-доброто, без компромиси с вкуса или с ефекта върху природата. Кафе, което да стане част от ежедневието ни.

И понеже сме привърженици на отборната работа, обединихме сили с един от най-добрите в областта на кафето, Учителя Йордан Дъбов. От него научихме наистина много по темата за кафето и открихме изключителни биологични фермери и то от другата страна на планетата.

Защо кафето harmonica е “специално”?

Веднага бързаме да поясним, че „специално“ не е маркетингова дума, с която „украсяваме“ кафето си. „Специално“ е термин и стандарт в производството на кафе и се дава на кафетата, които получават над 80 точки на престижния конкурс Cup of Excellence. За да получи високата оценка, кафето трябва да се отглежда при перфектни условия (слънце, надморска височина, микроклимат, почва с тор и компост) и да притежава изключителен вкус, без никакви дефекти.

Specialty coffee е “титла”, която получават едва 5% от цялото световно производство на кафе (останалите се водят обикновено). И няма защо да си кривим душата – гордеем се, че работим в тези 5%.

Цъфтящо кафе в Гватемала.

Защо кафето harmonica е биологично?

Защото био фермите за кафе проявяват устойчиво отношение и грижа към заобикалящата ги природа, като съдействат и за опазване на уникалното биоразнообразие в регионите си. В биологичното земеделие се ползва пулпата на кафето, както и птичи тор и компост за обогатяване на почвата. Био кафето расте в сянката на по-висока растителност, като тази сянка осигурява идеалните условия за развитие на растения и диви животни, които да поддържат жива екосистемата на региона. Био фермите за кафе изглеждат като диви гори.

За сравнение ето какво се случва в една не-био ферма за кафе:

  • производството на конвенционално кафе е едно от най-тежко обработващото почвите с химикали – над 200 различни синтетични подобрители, хербициди, пестициди се използват в кафе фермите,
  • създават се изкуствено хибридни сортове, които да са устойчиви на слънчева светлина, за да могат да се изсичат гори, за да има повече място за насаждения и така липсата на сянка (традиционно кафето расте на сенчести места) се компенсира с все повече синтетични препарати за защита от вредители (естествените им врагове – птици и гущери, измират заради липса на естествен хабитат). Растежът под слънчеви лъчи в същото време не се отразява добре на вкусовите качества на кафените зърна.
  • С липсата на дървета пък я няма и естествената преграда пред обилните дъждове в тези райони – оттам плодородният слой на почвата е отмит и тя ерозира и деградира. А заради ерозията при конвенционалното производство на кафе почвата изисква „обогатяване“ с химически средства и изкуствени торове.

По-трудният и предизвикателен път в био производството за нас е по-правилен и хуманен. Така че разумният избор всъщност не е никак труден. Избрахме категорично – био земеделието, гарантираното високо качество, перфетните вкус и аромат, здравето и живота.

Къде расте кафето harmonica?

В Гватемала, област Чималтенанго, район Сан Мигел се намира ферма „Санта Рита“. Основана през 1870 г., тя е разположена върху 96 хектара, в близост до 300 хектара автентична гора, на 1800 м надморска височина. Там сеньор Дариуш Ечеверия (пето поколение фермер!) отглежда кафе от сорта Бурбон (арабика).

Ферма „Санта Рита“ притежава екосертификатите за производство на био кафе, също така за запазване на горите (издаван от Рейнфорест Алайънс) и Bird Friendly (от Центъра за мигриращи птици към музея Смитсониън) – знаете, за нас са важни тези работи.

Както повечето специални кафета и това се бере ръчно, което дава възможност за изключителен контрол върху качеството – зърно по зърно, само добре узрелите, та кафето после да не е нито кисело, нито горчиво.

Кафето се бере ръчно, зърно по зърно, само добре узрелите, за да не е нито кисело, нито горчиво.

Как се обработват зърната?

Обработката на зърната също е важен момент. Използва се мокър метод. С други думи – най-напред се отстранява пулпата, после зърната ферментират в резервоари и се промиват обилно с вода. След изсушаване се сортират по размер и тегло. И отново – ако се намерят зърна с каквито и да е дефекти, се отстраняват. Накрая се приготвят за изпращане и скоро след това пристигат в София.

Използва се мокър метод за подготовка на зърната – маха се пулпата, после зърната ферментират във вода, след това се сушат и сортират.

Как се пекат зърната кафе?

Когато така подбраните и обработени зърна кафе пристигнат в София, идва ред на изпичането. То се случва в кафе пекарна „Dabov” и се използва машина за печене Loring, която гарантира напълно равномерно изпичане на всяко кафено зърно, за да е непроменливо качеството. Пече се на малки партиди до 12 кг. Така и ароматът, и вкусът на всяко едно зрънце са перфектни.

През целия процес – от брането до пакетирането – се следи за дефекти и проблемните зърна се отделят.

Защо е важно опаковането?

Много, много важно – то става ама абсолютно веднага след изпичането, в рамките на шейсет минути. Избрали сме пакети от трипластово алуминиево фолио с възможно най-ниската пропускливост и едностранен вентил, който позволява да излезе въглеродният диоксид, но и не допуска влизането на кислород. Така кафето остава възможно най-свежо и съхранява аромата си през следващите няколко месеца.

Кога кафето е най-ароматно?

Пикът на ароматите след изпичането на кафето е на 45-ия ден, а после започва тяхното отслабване и така до 6-ия месец. Това означава, че най-добре е вместо срок на годност да гледате датата на изпичане.

Избрали сме пакети, които гарантират максимална свежест на кафето, но пикът на аромата е към 45-ия ден. Затова следете датата на изпичане върху опаковката.

Как да приготвяме кафето harmonica?

Правим два вида кафе – на зърна и смляно. Така ентусиастите на кафето могат да използват зърната за да си мелят кафето вкъщи според начина на приготвяне или да изберат смляното за джезве или еспресо машина. А съчетеонието му с леко затоплено прясно мляко harmonica е истинско преживяване.

Кафето е невероятно, когато е филтрирано (най-добре в хемекс кана) и показва истинско богатство от вкусове. Ще усетите аромат на череши и малини и богат и сладък послевкус, а тялото е плътно и кремообразно.

Пожелаваме ви много приятни мигове с тази напитка.

Новини от harmonica

Можете да получавате повече информация за това, което правим, и най-новите ни предложения директно по мейл, без досаден спам.