Киселото мляко няма точно срок на годност. Има срок на полезност. Е, поне истинското такова. Датата, отбелязана на капачката, всъщност индикира докога продуктът пази добрите си свойства – тоест микроорганизмите в него са определен брой и живи. За да сте здрави вие.
Въпросните микроорганизми са добре известните Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Първият е сравнително по-популярен и някои хора си мислят, че само благодарение на него има кисело мляко. А то се създава само с комбинацията от двата микроорганизма; и то добре преценена комбинация. Веднъж поставени в прясното мляко, те изграждат симбиотична връзка помежду си и само заедно могат да оцелеят и всеки от тях да осъществи своята роля в процеса на ферментация, който всъщност превръща прясното мляко в кисело.
Ето така изглеждат под микроскоп:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Ние използваме само висококачествени, български закваски, които не съдържат генномодифицирани микрогоранизми. Те идват при нас в стерилни опаковки, в които бактериите се намират в латентно състояние и търпеливо изчакват реда си да се включат в процеса по създаване на кисело мляко. След като прясното мляко пристигне от фермите в мандрата, следва пастьоризация на 93 °C, след което му предоставяме 30 минути спокойствие в котлите за задържане, за да се създадат условия за процесите на заквасване. Едва тогава се добавя закваската – въпросната комбинация от двете бактерии, която нашите технолози са преценили, че е най-подходяща. В този момент вече млякото се намира в термостатна камера, охладено до 45 °C, доказано най-добрата температура за пълноценно развитие на микроорганизмите. Попадайки в него, те започват да се размоножават – като истински партньори, които не могат един без друг и плодът на тяхната любов е киселото мляко. Под въздействието на млечнокиселите организми настъпват промените в белтъчните вещества, в млечната захар и мазнина и се формира познатия вкус и аромат. Разбира се, никое щастие не е безкрайно и свободното поведение на бактериите се прекъсва точно тогава, когато млякото е придобило обичаните от всички ни вкусови качества. Това става с преместването му в хладилна камера, където разполага с 24 часа за охлаждане – така се прекъсва размножаването на бактериите и те отново изпадат в блажен сън.
Сега разбирате защо съхранението при ниска температура (до 6 °C) е изключително важно – иначе бактериите се събуждат и отново започват да се делят, а това постепенно води до по-висока киселинност и логично неприятен вкус. При добро съхранение те отново се делят, повишавайки нивото на свободни аминокиселни и полезните свойства на продукта, но в предварително изчислени граници. След изтичането на това денонощие следва разпределяне по предназначение – а именно до близкия магазин, където можете да си го купите прясно, чисто и ароматно.
Чисто тук е ключово понятие. Казахме в началото, че киселото мляко не се разваля, но това зависи до огромна степен от хигиената на производство. Ние работим при високи стандарти, за които гарантира не само контролният орган, но най-вече обещанието ни да създаваме само храна, която самите ние бихме искали да ядем всеки ден. При неспазване на всички тези санитарни норми в продукцията биха могли да попаднат дрожди, плесени и други външни организми, които да я направят негодна за консумация.
От спазването на параметрите на обработка на суровото мляко, които гарантират убиването на патогенните (разбирайте вредните) организми, до високата производствена хигиена и особеното внимание при подбора на закваски, които да регулират количеството млечна киселина, ние се грижим на всяка стъпка да ви предложим едно полезно и вкусно мляко. И благодарение на множество фактори, от самите машини до опаковките, получаваме кисело мляко със срок на годност 15 дни, а не само 72-та часа, възможни при старото производство в буркани за многократна употреба.
Оттам нататък е въпрос на личен вкус да се погрижите добре за него. За да ви се отблагодари и то.