В harmonica вярваме, че ферментиралите храни са важни, а вкусът им – познат и традиционен за нашите ширини. Затова възприемаме традиционните методи за приготвяне на ферментирали продукти като завет, и ги правим такива, каквито трябва да бъдат.
Трудно е да се каже кога хората са започнали да ползват процеса на ферментация. Но е факт, че от хиляди години по целия свят с помощта на млечно-кисели бактерии и/или дрожди и подходящи условия (температура, продължителност) хората променят и запазват храната си. За българите е традиционно киселото мляко, за корейците – кимчи, за руснаците – кефирът.
С участието на двете традиционни за нашия регион бактерии Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Пробиотичните бактерии се хранят с въглехидрати (лактоза), размножават се и се отделя млечна киселина. Тези процеси променят вкуса и плътността на млякото, за да получим познатото ни кисело мляко.
Процес, при който въглехидратите и протеините се разграждат с помощта на бактерии. Ферментацията увеличава съдържанието на ценни вещества в храната и ги прави по-лесно смилаеми и усвоими. Когато ядем храна, съдържаща живи култури, подпомагаме баланаса в стомашно-чревния тракт и доброто храносмилане.
Кефир, кисело мляко, боза, кисело зеле, някои видове сирена.
Ползите от ферментирали храни
• съдържат добри бактерии
• подобряват храносмилането и усвояването на храните
• спомагат синтезирането на някои витамини
• разграждат въглехидратите и протеините до по-лесно усвоими вещества
• Ферментиралите храни не бива да преминават през допълнителна топлинна обработка (печене, варене, стерилизация).
• Добре е храните, съдържащи живи култури да са част от всекидневното меню и да са разнообразни – кисело мляко, кефир, боза.
• Да не забравяме пребиотиците – добре е да приемаме пребиотици – храната на пробиотиците.
Храносмилателната система е дом за повече от 500 различни вида бактерии, които са част от нормалната чревна микрофлора. Те принадлежат условно към три основни групи микроорганизми: Полезни – влияят благоприятно върху организма. От съотношението им се определя работата на хранителния тракт и имунната система.
Условно-патогенни – при нормални условия не могат да предизвикат заболяване, но ако тялото е с нарушени защитни сили се превръщат в болестотворни.
Патогенни – причиняват вреда. Чревната флора е силно податлива на външни влияния. Замърсяването на въздуха и природата, от която сме част, стресът, неправилното хранене, антибиотиците, които приемаме, недоспиването, буквално убиват добрите бактерии в организма. Пробиотиците могат да помогнат на добрите бактерии и да поддържат баланса на чревната флора.
• Кисело мляко: Ферментира межу 4 и 6 часа. Закваска: Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus
• Кефир: Ферментира между 12 и 15 часа. Закваска: Към традиционните Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus добавяме още 4 щама пробиотици, извлечени от кефирни зърна.
• Кисело мляко по-кисело: Ферментира между 6 и 8 часа. Закваска: Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
• Млечнокисели напитки: Ферментират между 4 и 5 часа. Закваска: Към традиционните Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus добавяме още три щама пробиотични бактерии.
• Айрян: Ферментира между 4 и 5 часа. Закваска Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
• Заквасена сметана: Ферментира между 5 и 6 часа. Закваска: Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Традицията на туршиите, резливата боза и киселото мляко у нас се нарушава с индустриалното производство и с употребата на консерванти и заместители. Но ние в harmonica вярваме в миналото, настоящето и бъдещето на истинската храна, съдържаща живи култури. Затова поддържаме автентичните храни живи, използвайки традиционни методи. И правим ферментирали продукти, съдържащи добри бактерии, налични през целия срок на годност.