Както вече стана ясно на всички, ние сме вещи в изкуството на ферментацията. Работата ни е да ферментираме различни храни и после да ги разнасяме по магазините.

Какво точно е ферментация?

Да започнем с дефиницията: на научен език ферментация се нарича разграждането на въглехидратите при анаеробни условия (тоест без кислород) до лактат и органични киселини. Бива множество видове, като наименованието се определя от получаващите се краен продукт – сред които и атрактивната мравченокисела, и млечнокисела, и алкохолна. На последната дължим някои доста забавни случки.

Полезна ли е?

Добрите и мъдри хора, стъпвали преди нас по тази земя, инстинктивно са усещали какво е полезно за организма и са ферментирали здраво. Ферментиралите храни са част от традиционната кухня на всякъде по света. И нищо чудно, след като дори и науката вече е доказала изключиелните ползи от консумацията им, а именно:

• Подобрява храносмилателните процеси. Сурово ферментиралите продукти са наситени с ензими, така необходими за разграждането на приетата храна в стомашно-чревния тракт.
• Хранителните вещества се усвояват по-добре. А пък и при ферментацията се неутрализират т.нар. антинутриенти, които не позволяват пълноценното абсорбиране на витамините и минералите, които ни се полагат по право с приетата храна.
• Спомагат за развитието на добрите бактерии, които населяват стомашно-чревния тракт. А те са полезни не само за храносмилането, но и за общото ни здравословно състояние, тъй като липсата им се асоциира с множество болестни състояния (алергии, астма).
• Ферментиралите храни имат ниско въглехидратно съдържание. Всъщност бактериите, които водят до ферментация, се “хранят” със захарта в храната. И, логично, колкото по-ферментирали храни приемаме, толкова по-малко захар.

Кои са ферментиралите храни?

Не случайно в списъка на ферментиралите храни ще откриете най-любимите: кисело зеле, зарзавати, хляб, сирене, бира, вино, ракия, оцет, боза, кисело мляко, сметана, айран.

Как ферментира бозата?

И тъй като бозата ни е селебрити-продуктът напоследък, ето какво точно се случва с нея:

При бозата тръгва т.нар. “спонтанна ферментация”. Тя започва след добавянето на захар (избрали сме нерафинирана, тръстикова био захар). Протича смесена ферментация, млечно-кисела и алкохолна. В резултат на последната се образува алкохол (не достатъчно за да го усетите) и въглероден диоксид, който леко я газира и след няколко дни издува бутилката. В същото време млечно-киселата ферментация ѝ придава характерния свеж вкус, който пък става все по-резлив с всеки изминал ден. Затова ѝ се насладете, преди да е вкиснала, че срокът на годност не е много дълъг. И внимавайте как я съхранявате – ако спазвате недотам сложните указания от етикета, всичко ще бъде наред.