Едно кисело мляко, ама от по-киселото!

Пригответе се да изричате тези думи все по-често, защото в harmonica пускаме хардкор версия на киселото ни мляко

Във времена, в които светът е полудял по закваски и ферментирали храни и тепърва открива техните предимства, България вече е с няколко гърди напред. Че киселото мляко, с което ни знаят къде ли не, е храна-чудо, отдавна ни е ясно и донякъде дори сме свикнали с тази слава. Време беше за нещо ново и силно – затова приготвихме една по-твърда версия на киселото мляко, специално за хардкор феновете на този продукт. Те ще го оценят веднага заради изразения му, характерен вкус на наистина кисело кисело мляко. Казано метафорично, това е една млечно-кисела симфония, която подозираме, че често ще си пускате on repeat и отсега ви пожелаваме приятно слушане.

Ако все пак се чудите как така правим едно по-малко кисело и едно по-кисело кисело мляко, ето и малко научно-популярни факти

Сигурно знаете, че закваската за традиционното кисело мляко са само двете добри бактерии Lactobacilus bulgaricus и Streptococcus thermophiles, които се стимулират взаимно в процеса на ферментация. Добрата екипна работа води до получаването на кисело мляко със специфични качества, с определен аромат, консистенция и киселинност.

mlqko_kiselo_400 - Copy

Това, което може би не знаете обаче, е, че съществуват стотици различни видове от двете бактерии, всеки от които придава различен и характерен вкус на заквасеното мляко в зависимост от пропорцията, в която се намират (представете си го като тълпа от роднини, всички с различен характер, събрани на Коледна вечеря – ако има повече от едните, настроенето ще е по-кисело, ако има повече от другите – ще е по-сладко).

Към тази особеност прибавяме и факта, че Lactobacilus bulgaricus е зиморничав и обича да му е топло – дори и от един градус отгоре в процеса на заквасяване тази бактерия избуява за сметка на Streptococcus thermophiles, а това от своя страна придава по-кисел вкус. Превесът на Streptococcus thermophiles пък допринася за повече аромати и сладък вкус.

IMG_3653[1]

Човекът, който управлява тази млечна какофония и я превръща в симфония, се нарича Тома – нашият диригент в производството на кисело мляко. След старателни експерименти и наблюдения върху действието на различни закваски той вече е наясно как действат различните микроорганизми върху крайния продукт и как да ги съчетае, за да получи желаните вкусови качества.

Ето така, благодарение на него, съществува киселото мляко harmonica и по-киселото кисело мляко harmonica. Ако вече ви се е приискало да покажете на Тома колко добре се е справил, просто хващайте една лъжица и започвайте да опустошавате кофичката с по-кисело кисело мляко. До дъно!

9

Вече знаете, че киселото ни мляко се прави със закваска от двата популярни в България щама млечнокисели бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно те са отговорни за качествата на киселото мляко – аромат, консистенция, киселинност. Балансът между двете бактерии в млякото пък зависи от температурата и времето на заквасване. Например Lactobacilus-ът обича да му е по-топло и се развива по-бързо на по-висока температура от тази, която се харесва на Streptococcus-а. Дори няколко градуса повече по време на заквасяването променят значително баланса в полза на Lactobacillus. А когато той е повече, млякото е по-кисело на вкус, като млякото с лилавата капачка, което правим. Streptococcus дава повече мек аромат и по-сладък лек вкус, като млеката със зелена и синя капачка. Причината за вкуса се крие в тайната на заквасяването, а ние сме се опитали да предложим различни млека за всеки вкус, било по-кисел или умерено сладък.

Load More

Това е един механичен процес, при който се разбиват едрите мастни глобули до по-малки частици. Така млякото е с по-гладка и хомогенна структура, изглежда по-гъсто и твърдо, а новосформираните мастни частици са много по-малки, отколкото в естествения им вид. На млякото на harmonica му е спестен този процес на разбиване на мастните глобули. Ние ги запазваме в естествения им размер, а те изплуват на повърхността и образуват каймак.

Load More

Социално