Трябва да си признаем, че преди да започнем да си го правим, ни беше донякъде обидно, че едно от малкото положителни неща, с които е известна страната ни – истинското кисело мляко – всъщност го няма или по-скоро е заменено от имитации. Но по-големият стимул за нас беше желанието ни да ядем хубаво, вкусно мляко, направено по онези рецепти, предавани от поколение на поколение и изгубени някъде около млекозаводите от близкото минало.
Киселото ни мляко е бебето на Harmonica. Всичко започна от него, вложили сме в него много любов и уважение. И продължаваме да експериментираме и подобряваме. Нашето кисело мляко е пълномаслено, не е хомогенизирано (в него могат да се открият парченца масло), различно е през различните сезони спрямо пашата на кравите, но винаги е направено единствено от прясно мляко и традиционна българска жива закваска.
От какво зависи колко кисело е киселото мляко?
Вече знаете, че киселото ни мляко се прави със закваска от двата популярни в България щама млечнокисели бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно те са отговорни за качествата на киселото мляко – аромат, консистенция, киселинност. Балансът между двете бактерии в млякото пък зависи от температурата и времето на заквасване. Например Lactobacilus-ът обича да му е по-топло и се развива по-бързо на по-висока температура от тази, която се харесва на Streptococcus-а. Дори няколко градуса повече по време на заквасяването променят значително баланса в полза на Lactobacillus. А когато той е повече, млякото е по-кисело на вкус, като млякото с лилавата капачка, което правим. Streptococcus дава повече мек аромат и по-сладък лек вкус, като млеката със зелена и синя капачка. Причината за вкуса се крие в тайната на заквасяването, а ние сме се опитали да предложим различни млека за всеки вкус, било по-кисел или умерено сладък.
Как отглеждането на кравите влияе върху качествата на млякото?
Добрият вкус започва от грижата за природата във фермите. Произходът на млякото е един от ключовите фактори, от които зависи качеството и вкуса на произведените от него продукти.
В конвенционалното производство на мляко се използват крави от породата Холщайн. Обикновено се отглеждат в затворени помещения, без слънце, естествена среда и почти никакво движение. Поради това те често боледуват. За лечението им се ползват антибиотици, което се отразява на млякото им.
Млякото Harmonica идва от крави, порода Монбелиард. Те са подходящи за отглеждане в полупланинските райони и климат, тъй като имат здрави копита и мускулесто тяло, които ги предпазват от травми и боледувания. Това са крави, които спокойно можем да определим като щастливи – през лятото са на свободна паша по дивите полупланински пасища на Троянския Балкан. Пасищата в био фермите не са пръскани с пестициди или торени с изкуствени торове, т.е. храната на кравите е абсолютно чиста. Това се отразява на млякото им.
Какво е ферментация и защо е добре да ядем ферментирали храни?
Ферментиралите храни в ежедневното ни меню имат важна функция – това е лесен и достъпен начин да си набавим полезни бактерии. Знаете, че от тях зависи поддържането на баланса на микрофлората в червата. Ферментацията е процес, при който определени субстанции (захар, лактоза, въглехидрати), поставени в подходящите условия, се разграждат с помощта на бактерии или други микроорганизми. Този процес увеличава съдържанието на ценни вещества в храните, които са подложени на него и ги прави по-лесно смилаеми и усвоими от нашия организъм.
Защо киселото мляко не се разваля след края на срока?
Ако киселото мляко не е отворено (т.е. няма досег с външна среда, въздух, бактерии), при производството му е спазена изключителна хигиена и е съхранявано според указанията на опаковката, то може да издържи до 6 месеца от датата на производство. Но ние му даваме 20 дни срок на годност, защото след това намалява броят на живи бактерии в кофичката.
